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2025年政府烹饪考试试卷及答案

一、单项选择题

1.以下哪种蔬菜富含大量的维生素C？

A.土豆B.西兰花C.洋葱D.胡萝卜

答案：B

2.蛋白质含量较高且脂肪含量低的肉类是？

A.五花肉B.鸡胸肉C.羊排D.猪蹄

答案：B

3.制作面包时，起到膨胀面团作用的是？

A.酵母B.盐C.糖D.黄油

答案：A

4.下列哪种食用油适合高温油炸？

A.橄榄油B.大豆油C.亚麻籽油D.玉米油

答案：B

5.调味时，能去除肉类腥味的是？

A.花椒B.八角C.桂皮D.以上都是

答案：D

6.烹饪中，勾芡所使用的淀粉一般是？

A.玉米淀粉B.红薯淀粉C.土豆淀粉D.都可以

答案：D

7.蔬菜焯水的主要目的不包括？

A.去除草酸B.使色泽更鲜艳C.增加重量D.缩短烹饪时间

答案：C

8.煎鱼时防止鱼皮粘锅的有效方法是？

A.热锅凉油B.鱼身上裹面粉C.多放些油D.以上都可以

答案：A

9.以下哪种汤品属于清汤类？

A.罗宋汤B.三鲜汤C.蔬菜清汤D.奶油蘑菇汤

答案：C

10.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例大致是？

A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

答案：A

二、多项选择题

1.下列属于中国八大菜系的有？

A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.闽菜

答案：ABCD

2.适合凉拌的蔬菜有？

A.黄瓜B.菠菜C.洋葱D.豆角

答案：ABC

3.烹饪中常用的香辛料包括？

A.辣椒B.姜C.蒜D.孜然

答案：ABCD

4.下列哪些食物富含碳水化合物？

A.米饭B.面条C.红薯D.鸡蛋

答案：ABC

5.制作蛋糕时，打发蛋清需要注意的是？

A.容器无水无油B.加入适量糖C.顺着一个方向打发D.打发至硬性发泡

答案：ABCD

6.炖煮肉类时，可以加入的食材有？

A.土豆B.胡萝卜C.香菇D.白菜

答案：ABC

7.以下属于发酵类面食的有？

A.馒头B.花卷C.烙饼D.包子

答案：ABD

8.烹饪过程中，减少营养素流失的方法有？

A.先洗后切B.急火快炒C.加醋保护D.避免长时间浸泡

答案：ABCD

9.适合清蒸的鱼类有？

A.鲈鱼B.鲫鱼C.草鱼D.鳕鱼

答案：ABCD

10.制作甜品时，常用的甜味剂有？

A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.木糖醇

答案：ABCD

三、判断题

1.炒菜时油温越高越好，可以让菜品更美味。（×）

2.肉类在烹饪前用清水浸泡可以去除血水和杂质。（√）

3.蔬菜煮的时间越长，营养越丰富。（×）

4.用微波炉加热食物时，可以使用金属容器。（×）

5.盐在烹饪中只起到调味作用。（×）

6.煮饺子时，加入冷水可以让饺子皮更劲道。（√）

7.炖菜时，一开始就要用大火，这样炖出的菜更香浓。（×）

8.烘焙中，烤箱预热是可有可无的步骤。（×）

9.凉拌菜可以提前做好，放置时间久也不会影响口感。（×）

10.不同种类的食用油烟点是相同的。（×）

四、简答题

1.简述炒青菜保持翠绿的要点。

炒青菜保持翠绿，首先要洗后切，减少营养和叶绿素流失。其次，要大火快炒，迅速锁住水分和色泽。再者，可适当加醋，利用酸性环境稳定叶绿素。最后，出锅要及时，避免长时间加热导致青菜变色、软烂。掌握这些要点，就能炒出翠绿可口的青菜。

2.说明煎牛排时判断牛排生熟程度的方法。

判断煎牛排生熟程度可通过观察颜色和触感。一分熟，牛排表面金黄，内部几乎全红，触感柔软；三分熟，表面金黄，内部呈粉红色，触感较软；五分熟，内部约一半粉红色，触感有弹性；七分熟，粉红色较少，触感较硬；全熟，内部全为褐色，触感硬实。此外，也可用温度计测量内部温度来精准判断。

3.简述如何挑选新鲜鸡蛋。

挑选新鲜鸡蛋可以从以下几方面入手。一是看外观，新鲜鸡蛋蛋壳粗糙，有一层白霜，不光滑。二是摇一摇，没有声音的是新鲜鸡蛋，有明显晃动声可能已变质。三是用灯光照，新鲜鸡蛋透光性好，气室小且清晰，若气室大或有黑影则不新鲜。还可以把鸡蛋放入盐水中，新鲜鸡蛋会下沉，而不新鲜的可能会漂浮。

4.制作红烧肉时，前期炒糖色的作用及注意事项。

炒糖色作用：一是为红烧肉提供诱人的红亮色泽，增加食欲；二是赋予红烧肉独特的焦糖香味，丰富口感。注意事项：首先，糖的用量要适中，一般500克肉用20-30克糖为宜。其次，火候很关键，要用小火，防止糖焦糊产生苦味。再者，炒的过