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2025年《高级中式烹调师》理论知识练习题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列关于烹饪原料分类的表述中，正确的是（）

A.竹荪属于植物性原料中的菌类

B.鱼翅属于加工性原料中的腌腊制品

C.金华火腿属于动物性原料中的鲜活原料

D.海蜇头属于植物性原料中的藻类

答案：A

2.制作“松鼠桂鱼”时，剞花刀的深度应达到鱼肉厚度的（）

A.1/2

B.2/3

C.3/4

D.4/5

答案：C（需保留鱼皮连接，剞至3/4深度才能保证油炸后成型）

3.下列关于火候控制的描述，错误的是（）

A.清炖狮子头适合“大火沸腾-小火慢炖”的复合火候

B.油爆肚仁需用旺火热油短时间加热

C.干烧鱼应全程保持中火避免焦糊

D.清蒸石斑鱼需水沸后入锅，保持大火蒸制

答案：C（干烧鱼需先用旺火把鱼煎至定型，再转中小火收汁）

4.调制鱼香味时，关键的调味顺序是（）

A.先放糖后放盐，最后加醋

B.先放醋后放糖，最后加盐

C.糖、醋、盐同时放入

D.先放盐后放糖，最后加醋

答案：A（糖需先融化定底味，盐后放避免抑制甜味，醋最后放保持酸香）

5.下列干货原料涨发方法中，正确的是（）

A.鱼翅涨发时需先褪沙，再用热水焖泡

B.辽参涨发时可用碱水加