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酒店厨房食品卫生安全操作手册

前言

食品卫生安全是酒店运营的生命线，直接关系到宾客的身体健康、酒店的品牌声誉乃至生存发展。为确保酒店厨房出品的每一份餐食都符合安全卫生标准，保障用餐宾客的饮食安全与健康，特制定本操作手册。本手册基于国家相关法律法规及行业最佳实践，结合本酒店厨房实际情况编制，旨在为厨房全体员工提供清晰、规范、可操作的食品卫生安全指引。全体厨房人员必须高度重视，认真学习，并在日常工作中严格遵守执行。

第一章人员卫生管理

1.1健康管理与上岗要求

厨房从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。新入职员工必须取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者，严禁从事接触直接入口食品的工作。

在岗期间，如出现腹泻、呕吐、发热、咽部炎症、手部外伤或感染等有碍食品卫生的病症，应立即主动向厨房管理人员报告，并暂停从事接触直接入口食品的工作，直至痊愈且经确认无传染性后方可恢复原岗位。

1.2个人卫生习惯

保持良好的个人卫生是预防食品污染的关键。厨房员工应做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换洗衣物。

洗手要求：在以下情况必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手：

*进入厨房开始工作前；

*处理食品原料前；

*接触生肉、禽、蛋、水产品等之后；

*咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕之后；

*触摸口鼻、头发、耳朵、伤口或处理废弃物之后；

*穿戴或更换工作衣帽后；

*从事与食品加工无关的其他活动后；

*准备直接入口食品前。

洗手时应使用流动清水和肥皂或洗手液，揉搓时间不少于20秒，确保双手掌心、手背、指缝、指背、拇指、指尖及手腕均得到充分清洗，随后用清洁的干手巾或一次性纸巾擦干。

1.3着装与行为规范

厨房员工工作期间必须按规定穿着整洁的工作衣帽。工帽应能完全遮盖头发，防止头发脱落污染食品。直接接触入口食品的操作人员，必须佩戴口罩。

禁止佩戴任何饰物，如戒指、耳环、手链、手表等进行食品加工操作，指甲应修剪整齐，不留长指甲，不涂指甲油。

工作期间不得有以下行为：在食品加工区域吸烟、饮食、嚼口香糖；对着食品咳嗽、打喷嚏；用手直接抓取直接入口的食品（应使用专用工具或一次性手套）；将个人物品带入食品加工区域。

第二章食品原料采购、验收与存储

2.1采购控制

采购食品原料应选择具有合法资质、信誉良好的供应商。建立合格供应商名录，并定期对供应商进行评估。采购时应向供应商索取并留存相关票证，如营业执照、食品生产许可证/食品经营许可证、产品合格证明文件等，做到票证齐全、票物相符。

对于肉类、禽类等重点原料，必须查验检疫合格证明；对于进口食品，必须查验出入境检验检疫部门出具的合格证明文件。

2.2验收管理

原料送达后，验收人员应严格按照验收标准进行查验。核对原料名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期等信息是否与采购订单及相关票证一致。

重点检查原料的感官性状，如颜色、气味、质地是否正常，有无腐败变质、霉变、虫蛀、异物等现象。对需冷藏/冷冻的原料，应测量其中心温度是否符合要求（冷藏品一般≤8℃，冷冻品一般≤-12℃）。

验收不合格的原料，应立即拒收，并做好记录，及时通知供应商进行处理。验收合格的原料，应及时入库存储，并做好验收记录。

2.3存储规范

食品原料应分类、分架、隔墙、离地存放，防止交叉污染。遵循“先进先出”（FIFO）原则，将保质期较短的原料放在易于取用的位置。

不同性质的原料应分区存放：

*常温存储：干燥、通风、阴凉、清洁，避免阳光直射和高温环境。

*冷藏存储：冰箱/冷柜内温度应控制在0℃~4℃之间，生熟食品、半成品与成品应严格分开存放，并有明显标识。

*冷冻存储：冷冻库/冰柜温度应控制在-18℃以下，原料应包装完好，避免反复解冻与冻结。

定期对存储设施进行清理、检查和维护，确保其正常运行，并做好记录。

第三章食品加工制作过程控制

3.1加工前准备

加工前，应对操作台、刀具、砧板、容器等工具设备进行彻底清洁和消毒。根据加工需要，将原料进行解冻、清洗、切割等预处理。

原料解冻应采用正确方法：优先采用冷藏解冻、流水解冻或微波解冻，严禁在室温下自然解冻。解冻后的原料应尽快加工使用，不宜再次冷冻。

蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净，必要时进行消毒处理。

3.2加工过程卫生

食品加工过程中，应严格遵守“生熟分开”原则，防止交叉污染。

*加工生食品和熟食品的刀具、砧板、容器等工具设备应专用，并使用不同颜色或标识加以区分。

*处理生食品后，必须彻底清洗消毒双手及工具设备，方可处理熟食品。

烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。对特殊烹饪工艺（如刺