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魔芋胶在植物蛋白火腿品质中的作用研究
目录
魔芋胶在植物蛋白火腿品质中的作用研究（1）．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
一、研究背景与魔芋胶简介．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
植物基食品发展的现状与趋势．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
魔芋胶的化学性质与提取方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
魔芋胶在食品工业中的应用概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
二、魔芋胶的基本特性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
魔芋胶的种类与物理化学特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
魔芋胶的溶解性与稳定性测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
魔芋胶在酸性及碱性条件下的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
三、魔芋胶之于食品品质的提升．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
魔芋胶对口感改善的潜力．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
魔芋胶在食品中的增稠与辅助持水能力．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
魔芋胶对风味成分保持的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
四、实验设计与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
火腿制备的基本流程与配方设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
魔芋胶添加比例的测算与确定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
植物蛋白火腿感官及理化性质的评估方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
五、结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
魔芋胶添加后植物蛋白火腿的感官评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
魔芋胶对火腿质构特性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
魔芋胶对植物蛋白火腿营养价值提升的考量．．．．．．．．．．．．．．．．．39
六、结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40
魔芋胶在提升植物蛋白火腿品质方面的贡献．．．．．．．．．．．．．．．．．45
对未来结合魔芋胶的植物基食品研究方向的建议．．．．．．．．．．．．．47
魔芋胶在食品工业潜力与挑战的研究展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52
魔芋胶在植物蛋白火腿品质中的作用研究（2）．．．．．．．．．．．．．．．．．54
一、内容概要．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54
研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56
1.1植物蛋白火腿发展现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57
1.2魔芋胶的应用及研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．59
1.3研究目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．61
研究内容与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．61
2.1研究内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．65
2.2研究方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．66
二、植物蛋白火腿概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．69
植物蛋白火腿的组成及特点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．71
1.1植物蛋白来源．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．71
1.2火腿制作工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．76
1.3植物蛋白火腿的特点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．79
植物蛋白火腿的市场现状及发展趋势．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．83
三、魔芋胶的概述及性质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．84
魔芋胶的来源及提取工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．
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