餐饮面馆教学培训课件.pptVIP

餐饮面馆教学培训课件：打造卓越面馆团队

欢迎来到面馆培训课程各位学员，欢迎参加这次面馆专业培训课程。在接下来的时间里，我们将一起探索面条制作的精髓，学习面馆运营的智慧。无论您是初入餐饮行业的新手，还是希望提升技能的从业者，这个课程都将为您提供实用的知识和技能。

课程目标掌握面条制作的核心技能学会各种面条的制作方法，从和面、醒面到成型，掌握专业技巧。了解不同面条的特点和适用场景，提升产品质量和口感。了解面馆运营的各个环节全面掌握面馆的日常运营管理，包括菜单设计、成本控制、库存管理等关键环节，确保高效运营。提升服务质量和顾客满意度学习优质的顾客服务技巧，提升服务水平，增强顾客体验，培养忠实客户群体，提高回头率。培养团队协作精神和高效工作能力

第一部分

面条的种类刀削面山西特色面条，以刀工精湛著称。面团需要硬度适中，刀削时形成中厚边薄的独特形状，口感筋道爽滑。拉面兰州牛肉拉面的代表。通过拉扯技巧制作，面条细长均匀，富有弹性，是技术含量较高的面条类型。手擀面传统家常面条，用擀面杖擀制而成。制作相对简单，但需要掌握好厚薄均匀的技巧，口感朴实醇厚。

制作面条的必备工具案板选择厚实的木质案板或不锈钢案板，表面光滑平整，便于和面和切面操作。定期保养，保持卫生清洁。擀面杖优质木材制作，长度适中，表面光滑。选择重量适宜的擀面杖，使用时更省力，擀出的面皮更均匀。刀具包括面刀、菜刀等。刀具要保持锋利，定期磨刀。不同用途使用专用刀具，避免串味和交叉污染。煮锅选择容量适中的不锈钢锅，导热均匀。锅底要厚实，能够保持水温稳定，确保面条受热均匀。

面粉的选择高筋面粉蛋白质含量12-15%，适合制作拉面、刀削面等需要强筋度的面条。制作出的面条有嚼劲，不易断裂。中筋面粉蛋白质含量9-12%，是最常用的面粉类型。适合制作手擀面、烩面等，口感适中，操作性好。低筋面粉蛋白质含量6-9%，制作的面条口感更加松软。适合制作一些特殊口感的面条或儿童面条。

和面技巧：关键步骤01水温控制夏季使用凉水，冬季使用温水（30-40°C）。水温影响面团的筋度和口感，过热会破坏面粉中的蛋白质结构。02揉面手法采用推、压、折的手法，充分揉搓15-20分钟。使面团表面光滑有弹性，内部组织均匀，为后续操作打好基础。03醒面时间面团制作完成后，用湿布盖好醒面30分钟至2小时。醒面让面团充分松弛，易于擀制和成型。

不同面条的制作方法刀削面刀工是关键，讲究薄、宽、长。面团要有一定硬度，削面时刀与面团成45度角，一刀一条，动作要快、准、稳。面团偏硬，便于刀削刀法要稳准快厚薄要均匀拉面力道和技巧并重，通过反复拉扯，将面团拉成细长均匀的面条。需要大量练习才能掌握。面团要有很好的延展性拉扯动作要连贯控制粗细均匀手擀面擀面、切面考验耐心和细致。擀面时要用力均匀，切面时刀工要稳，确保粗细一致。擀面皮要厚薄均匀切面条要粗细一致防止粘连

煮面的技巧水量要足水量至少是面条的5-8倍，防止面条粘连。充足的水量能保证面条充分翻滚，受热均匀。火候控制保持大火沸腾状态，面条下锅后迅速搅散。水开后可适当调小火力，保持微沸状态。捞面技巧煮熟后迅速捞起，用漏勺充分沥干水分。可用凉水过一下，保持面条的爽滑口感。煮面时间要根据面条粗细和类型调整，一般在2-5分钟之间。

第二部分汤底和浇头的制作

汤底的重要性汤底是面条的灵魂一碗好面条，汤底占据了50%的重要性。汤底决定了面条的整体风味和层次，是顾客评判面条好坏的重要标准。汤底的分类骨汤：用牛骨、猪骨熬制，香浓醇厚高汤：用鸡骨、鸭骨制作，清香鲜美素汤：用蔬菜、菌菇熬制，清淡健康熬制技巧熬制汤底需要掌握火候和配料的搭配。小火慢炖是关键，时间越长，汤越香浓。合理使用香料和调味料，能够提升汤底的层次感。

经典汤底配方牛肉汤选用新鲜牛骨，加入生姜、大葱、八角、桂皮等香料。大火煮开后转小火熬制4-6小时，汤色浓白，香味浓郁。牛骨要先焯水去血沫香料适量，不能掩盖牛肉本味定期撇去浮油猪骨汤猪脊骨或筒骨，配以生姜、大葱提鲜增味。熬制时间2-4小时，汤色清澈，味道鲜美，是最常用的汤底之一。选择骨髓丰富的骨头保持微沸状态熬制适时补充热水素汤使用白萝卜、胡萝卜、洋葱、香菇等蔬菜熬制。口感清淡健康，适合素食者和注重健康的顾客。蔬菜要新鲜搭配要合理可加入豆制品增加蛋白质

浇头的种类红烧肉选用五花肉，经过红烧工艺制作。肥瘦相间，入口即化，是最受欢迎的浇头之一。制作时要掌握好火候和调味。炸酱北京炸酱面的经典浇头。用甜面酱、黄豆酱炒制，加入肉丁，口感浓郁。搭配黄瓜丝、豆芽菜等配菜。臊子陕西面条的特色浇头。用肉丁、豆腐丁、胡萝卜丁等制作，酸辣开胃，营养丰富。海鲜虾仁、蟹肉、鱿鱼等海鲜制作的浇头。口感鲜美，营养价值高，适合追求品质的顾客。素菜各种蔬菜制作的浇头，如茄子、西红柿、豆角等。健康营养，满足不同顾客需求。

浇头的制