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炊事员岗位安全技术操作规程

——守护舌尖安全，规范操作先行

一、开餐前准备与检查

1.1个人防护准备

炊事员上岗前，必须按规定穿着整洁的工作服、工作帽，头发需全部纳入帽内，不佩戴外露饰物。操作前务必用流动清水及肥皂清洗双手，必要时进行手部消毒。严禁在操作区域内吸烟、饮食或从事与工作无关的活动。

1.2作业环境检查

每日开餐前，应对厨房作业区域进行全面检查。确保地面干燥、无油污、无积水，通道畅通无阻，避免滑倒、绊倒风险。检查通风排烟系统是否运转正常，照明设施是否完好，保证操作区域光线充足。

1.3设备设施检查

燃气设备：检查燃气管道、阀门、连接软管有无老化、破损、泄漏现象。开启燃气前，确保周围无明火，打开通风设备。点火时，应先点火后开气，如遇未点燃情况，立即关闭气源，通风后重新操作。

电气设备：检查各电器设备的电源线、插头、插座是否完好，有无裸露、破损。确认设备接地良好，开关功能正常。使用前应清除设备表面及周围的油污、杂物。

机械设备：如和面机、绞肉机、切片机等，检查其传动部分防护罩是否牢固，刀片等部件是否安装正确、紧固，运行时有无异常声响。

消防器材：检查灭火器、灭火毯等消防设施是否在有效期内，放置位置是否明显、易于取用。

二、作业过程中的安全操作

2.1个人安全与卫生

操作期间，应时刻注意个人安全。接触高温设备或物品时，须使用隔热手套或工具，防止烫伤。手部有伤口时，须妥善包扎并佩戴防水手套。保持良好的个人卫生习惯，勤洗手，避免用手直接接触成品食物。

2.2食材处理安全

食材应在指定区域进行清洗、切割。使用刀具时，应集中注意力，正确握持，刀刃朝向远离身体的方向。砧板、刀具应生熟分开，避免交叉污染。

处理冷冻食材时，应采用自然解冻或冷水解冻方式，避免在室温下长时间放置。对不新鲜或疑似变质的食材，应立即停止使用并上报处理。

2.3烹饪作业安全

炉灶使用：使用炉灶时，应有人看管，防止汤水溢出浇灭火焰导致燃气泄漏。调整风门，使火焰呈蓝色稳定燃烧。临时离开需关闭火源。

油锅管理：油炸食品时，控制油温，避免油温过高引发火灾。锅中油量不宜过多，防止溢出。遇油锅起火，立即关闭火源，用灭火毯或锅盖覆盖窒息灭火，切勿用水扑救。

蒸箱、高压锅使用：使用蒸箱前检查密封圈是否完好，安全阀是否通畅。取放物品时注意防烫。使用高压锅应严格按照操作规程，确保限压阀正常工作，严禁超压使用，待压力完全释放后方可开盖。

电气烹饪设备：如电炒锅、电磁炉等，使用时应避免水分进入电器内部，使用后及时关闭电源，待冷却后再进行清洁。

2.4机械设备安全

操作机械设备时，必须严格遵守该设备的安全操作规程。严禁在设备运行时进行清洁、维修或调整部件。投料、取料应使用专用工具，手部不得伸入运转部件的危险区域。设备发生故障时，应立即切断电源，报告主管并由专业人员维修，严禁带病运行或私自拆卸。

2.5出品与备餐安全

成品菜肴应在规定时间内供应，保温设施应确保食物温度符合安全标准。备餐台应保持清洁，餐具使用前需经过严格清洗消毒。分发食物时，注意避免交叉污染，剩余食物按规定进行冷藏或处理。

三、餐后清洁与收尾工作

3.1区域与用具清洁

餐后，立即对操作台面、地面、墙壁、灶台进行彻底清洁，清除油污、食物残渣。厨具、餐具、容器等应分类清洗、消毒、晾干后存放。清洁工具如抹布、拖把等应清洗干净，晾干备用，避免滋生细菌。

3.2设备关闭与检查

确认所有燃气阀门（包括总阀和分阀）已关闭，检查有无燃气泄漏迹象。

关闭所有电气设备电源，拔掉不必要的插头，清理设备表面及内部残留食物。

检查水龙头等用水设施是否关闭严密，杜绝跑冒滴漏。

3.3垃圾处理

厨余垃圾和其他废弃物应分类放入指定容器，及时清理出操作区域，保持垃圾桶内外清洁，防止异味产生和蚊蝇滋生。

3.4个人卫生与物品归位

操作人员在完成所有工作后，再次清洁双手，将个人防护用品按规定清洗、存放。工具、用具、调料等放回原位，保持工作环境整洁有序。

四、应急处置

4.1火灾处置

一旦发生初期火灾，应立即取用附近的灭火器材进行扑救（如油锅起火用灭火毯或锅盖，电气火灾先断电再用干粉灭火器）。若火势无法控制，立即拨打火警电话，并组织人员疏散，确保自身安全。

4.2烫伤、割伤处置

轻微烫伤应立即用流动冷水冲洗伤处降温；轻度割伤应先压迫止血，再用碘伏等消毒剂清洁伤口，必要时进行包扎。伤势较重时，立即送往医务室或医院救治，并报告主管。

4.3燃气泄漏处置

如闻到燃气异味，应立即关闭总阀门，打开门窗通风，严禁开关任何电器（包括电灯、排风扇）和使用明火。人员迅速撤离至安全区域，并报告相关负责人进行处理，必要时报警。

五、安全注意事项与禁止行为

严禁违章操作任何设备设施，严禁超负荷使用电气设备。

严禁在厨房内存放易燃易爆物品（除正常使用的燃气罐外