长春工业大学《葡萄酒品尝学》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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长春工业大学《葡萄酒品尝学》

2023-2024学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

四

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共30个小题，每小题1分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品中的水分含量和状态对食品的质量和稳定性有重要影响。关于食品中水分活度的概念和意义，以下哪项说法是不正确的？（）

A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延长食品的保质期C.水分活度与食品的口感和质地无关D.不同食品的水分活度要求不同

2、食品包装对于保持食品的品质和安全有着重要作用。以下关于食品包装材料的说法，哪一个是不正确的？（）

A.常见的食品包装材料有塑料、纸、金属和玻璃等

B.食品包装材料应该具有良好的阻隔性能，防止外界因素对食品的影响

C.所有的食品包装材料都是安全无害的，不会向食品中迁移有害物质

D.食品包装材料的选择应该考虑食品的特性和储存要求

3、食品中的碳水化合物在消化过程中被逐步分解为单糖。以下哪种碳水化合物的消化吸收速度最快？（）

A.淀粉

B.蔗糖

C.葡萄糖

D.膳食纤维

4、对于食品中的油脂，以下哪种指标常用于衡量其氧化程度和变质情况：（）

A.酸价B.过氧化值C.碘值D.皂化值

5、食品的货架期预测对于食品生产和销售具有重要意义。以下哪种方法常用于食品货架期的预测？（）

A.微生物生长模型B.化学动力学模型C.感官评价D.以上都是

6、食品中的香气成分非常复杂。对于香气物质的提取和分析，以下哪种说法是不正确的？（）

A.可以采用蒸馏、萃取等方法提取食品中的香气物质

B.气相色谱-质谱联用技术常用于香气物质的分析

C.香气物质的提取和分析能够帮助研发新的食品产品

D.只需要对食品中的主要香气成分进行分析，次要成分可以忽略

7、食品营养标签为消费者提供了重要的信息。以下哪种营养素在营养标签中必须强制标注？（）

A.膳食纤维B.维生素DC.胆固醇D.能量

8、食品中的防腐剂能够延长食品的保质期。以下哪种防腐剂的抑菌谱较广？（）

A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.丙酸钙D.对羟基苯甲酸酯类

9、在食品的发酵豆制品生产中，以下哪种微生物常用于腐乳的发酵，产生独特的风味？（）

A.毛霉

B.根霉

C.青霉

D.曲霉

10、当研究食品中的食品腐败变质机制时，以下哪种因素通常是导致食品变质的首要原因：（）

A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反应D.物理损伤

11、食品工程原理在食品生产中具有重要作用。在液体食品的输送过程中，以下哪种泵更适合输送高粘度的液体？（）

A.离心泵B.齿轮泵C.螺杆泵D.往复泵

12、在食品的腌制过程中，盐的浓度会影响腌制效果。以下哪种盐浓度下腌制食品的保质期较长？（）

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

13、在食品的烟熏过程中，温度对烟熏效果有重要影响。以下哪种温度范围适合产生较好的烟熏风味？（）

A.100-150℃

B.150-200℃

C.200-250℃

D.250-300℃

14、在食品的喷雾干燥中，以下哪种因素会影响干燥粉末的颗粒大小和溶解性？（）

A.进料速度

B.进风温度

C.雾化器类型

D.以上都是

15、食品保鲜技术不断发展，以延长食品的货架期。在气调保鲜技术中，以下哪种气体组合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生长？（）

A.高氧低二氧化碳

B.低氧高二氧化碳

C.氮气和氧气

D.二氧化碳和氢气

16、食品的蛋白质在加工和储存过程中会发生变化。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的变性，从而影响其营养价值？（）

A.蒸煮B.冷冻C.辐照D.腌制

17、食品辐照保鲜技术具有诸多优点。对于延长水果的货架期，以下哪种辐照剂量较为合适？（）

A.0.5kGyB.1kGyC.5kGyD.10kGy

18、食品中的脂类对食品的口感和营养价值都有重要作用。关于食品中脂类的氧化和稳定性，以下哪种说法是不准确的？（）

A.抗氧