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冷冻保鲜技术的肉质改良机制探析
目录
文档概要．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
1.1.1肉类消费现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
1.1.2冷冻保鲜技术的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
1.1.3肉质改良的市场需求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
1.2.1国外研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
1.2.2国内研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
1.3研究内容与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
1.3.1研究内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
1.3.2研究方法介绍．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
冷冻保鲜技术概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
2.1冷冻保鲜技术的原理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
2.1.1低温保存原理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
2.1.2真空包装原理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
2.1.3其他辅助技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
2.2冷冻保鲜技术的发展历程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
2.2.1早期冷冻技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
2.2.2现代冷冻保鲜技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41
2.2.3未来发展趋势预测．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44
肉质改良机制理论分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46
3.1肉质改良的定义与分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47
3.1.1肉质改良的概念．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49
3.1.2肉质改良的类型．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49
3.2肉质改良的生物学基础．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52
3.2.1肌肉纤维结构变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53
3.2.2蛋白质和酶的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53
3.2.3细胞代谢过程影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57
3.3肉质改良的分子机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．58
3.3.1DNA表达调控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．63
3.3.2RNA表达调控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．65
3.3.3蛋白质合成调控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．68
冷冻保鲜技术在肉质改良中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．71
4.1冷冻保鲜技术对肉质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．74
4.1.1肉色保持．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．75
4.1.2嫩度保持．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．76
4.1.3多汁性保持．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．78
4.2不同冷冻保鲜
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