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餐饮厨房卫生管理规范及检查要点

餐饮厨房，作为食物诞生的核心场所，其卫生状况直接关系到食品安全与消费者的身体健康，更深刻影响着餐饮企业的品牌声誉与长远发展。建立并严格执行科学的卫生管理规范，辅以细致周全的检查机制，是确保厨房环境洁净、操作合规的关键。本文旨在从实际操作角度出发，系统阐述餐饮厨房卫生管理的核心规范与日常检查的重点环节，为餐饮从业者提供一份兼具专业性与实用性的参考指南。

一、餐饮厨房卫生管理规范

（一）人员卫生规范

人员是厨房卫生的第一道防线，其个人卫生习惯与操作行为直接决定了卫生管理的基础水平。

1.健康管理与个人习惯：从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行健康检查。在岗期间如出现腹泻、呕吐、发热、咽部炎症等有碍食品安全的病症，应立即调离工作岗位。工作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水及洗手液洗手，并采用正确的洗手方法。严禁在工作区域内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他与食品加工无关的活动。

2.着装要求：进入厨房必须穿着整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。手部应佩戴清洁的一次性手套（若直接接触即食食品），操作期间若手套破损或污染应立即更换。不佩戴外露饰物，不涂指甲油，不使用气味浓烈的化妆品。

（二）场所环境与设施卫生规范

厨房的整体环境与设施状况是卫生管理的硬件基础，必须时刻保持清洁、有序。

1.地面、墙面与天花板：地面应平整、防滑、易清洁，无积水、无油污、无杂物，每日工作结束后彻底清扫、冲洗、消毒。墙面应光洁、无霉斑、无脱落，定期清洁。天花板应无破损、无霉斑、无蛛网，保持清洁。

2.通风与采光：厨房应具备良好的通风排烟设施，确保空气流通，及时排除油烟、蒸汽和异味。采光应充足，便于观察食品状态和操作环境。

3.排水与防鼠防虫：排水系统应通畅，排水沟内无积存污物，并定期清理和消毒。厨房门窗应安装防蝇、防鼠设施，定期检查并进行除虫灭鼠工作，确保无鼠迹、无蟑螂、无蚊蝇。

4.清洁工具与化学品：清洁工具（拖把、抹布、刷子等）应专用，并在使用后彻底清洗消毒，悬挂晾干，存放于专用清洁工具间或区域，避免与食品加工区域交叉污染。清洁剂、消毒剂等化学物品应贴有清晰标签，存放在儿童及食品加工区域不易接触到的专用柜中，并严格按照使用说明操作。

（三）食品处理卫生规范

食品处理过程是卫生风险控制的关键环节，必须严格遵循操作流程，防止交叉污染。

1.食材采购与验收：选择资质合格的供应商，索证索票齐全。验收时严格检查食材的感官性状、保质期、包装完整性等，不采购、不验收腐败变质、来源不明或不符合食品安全标准的食材。

2.食材储存：食材应分类、分架、隔墙、离地存放，做到生熟分开、荤素分开。冷藏、冷冻食品应贴有标签，注明品名、日期，遵循“先进先出”原则。冷藏库、冷冻库应定期除霜、清洁、消毒，保持适宜温度。

3.粗加工与切配：蔬菜、水果等应先进行浸泡、清洗，去除泥沙和杂质。肉类、禽类、水产品等动物性食材的加工应与植物性食材的加工区域、工具（砧板、刀具、容器）严格分开，并有明显标识。切配后的半成品应在规定时间内使用，或按要求冷藏保存。

4.烹饪加工：严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透，尤其是肉类、禽类、蛋类和海鲜等易滋生微生物的食材，中心温度应达到安全标准。烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情况按规定冷藏并彻底加热除外）。

5.备餐与餐用具清洗消毒：备餐区域应保持清洁，操作人员应严格遵守卫生要求。直接入口食品的备餐工具应经过严格消毒。餐用具（碗、盘、杯、勺、筷等）使用后应立即清洗，采用“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程进行处理。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。

（四）废弃物处理规范

厨房废弃物的不当处理极易滋生细菌、吸引虫鼠，必须规范管理。

1.分类收集：厨房内设置带盖的分类垃圾桶或垃圾容器，分别收集厨余垃圾、废弃油脂、其他生活垃圾等。

2.及时清运：垃圾桶（容器）应加盖，垃圾日产日清，不积压。清运后应对垃圾桶（容器）及其周边环境进行清洁消毒。

3.废弃油脂管理：废弃食用油脂应存放在专用、有盖的容器中，并交由有资质的单位回收处理，做好记录。

（五）卫生管理与培训规范

建立健全卫生管理制度，并加强员工培训，是确保卫生规范落到实处的保障。

1.制度建设：制定完善的厨房卫生管理制度、岗位职责、操作规程和应急预案，并张贴上墙，确保人人知晓。

2.日常巡检与记录：设立卫生管理负责人，每日对厨房卫生状况进行巡检，并做好详细记录，发现问题及时整改。

3.定期培训与考核：定期组织员工进行食品安全和卫生知识培训，提高卫生意识和操作技能，并进行考核，确保培训效果。

二、餐饮厨房卫生检查要点