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中式烹调师高级技师题库及答案.docx

中式烹调师高级技师题库及答案.docx

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    中式烹调师高级技师题库及答案

    一、选择题

    1.以下哪种原料在焯水时需要冷水下锅？

    A.菠菜

    B.排骨

    C.香菇

    D.豆芽

    答案：B。排骨等肉类原料冷水下锅焯水，能使内部血水等杂质慢慢渗出，达到更好的去腥去杂质效果。而菠菜、豆芽等蔬菜通常热水下锅快速焯水，香菇焯水也多用热水。

    2.制作滑炒肉丝时，上浆的正确顺序是？

    A.盐、水、淀粉、蛋清

    B.盐、淀粉、水、蛋清

    C.水、盐、蛋清、淀粉

    D.蛋清、盐、水、淀粉

    答案：A。先加盐调味，让肉吸收盐分，然后加水使肉吃足水分更嫩滑，接着加蛋清增加黏性和光泽，最后加淀粉上浆。

    3.下列哪种调味料不属于复合调味料？

    A.番茄酱

    B.

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