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大专酿酒技术面试题库及答案

酿酒技术面试题

一、选择题（每题3分，共30分）

1.下列哪种微生物在酿酒过程中主要负责将糖分转化为酒精？（）

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.醋酸菌

D.青霉菌

2.白酒酿造中，“老五甑”工艺属于（）。

A.清蒸清烧

B.混蒸混烧

C.清蒸混烧

D.混蒸清烧

3.葡萄酒酿造中，白葡萄酒一般采用（）发酵。

A.带皮发酵

B.不带皮发酵

C.先带皮后不带皮

D.先不带皮后带皮

4.啤酒酿造中，麦芽粉碎的目的不包括（）。

A.增加麦芽与水的接触面积

B.破坏麦芽的细胞壁

C.便于麦芽汁的过滤

D.提高麦芽的糖分含量

5.黄酒酿造中，淋饭酒母的制作过程中，搭窝的目的是（）。

A.增加米饭的透气性

B.便于观察发酵情况

C.让酵母菌更好地繁殖

D.使米饭更加松散

6.以下关于白酒蒸馏的说法，错误的是（）。

A.蒸馏可以提高酒精度数

B.蒸馏可以去除一些杂质

C.蒸馏过程中酒精度数会一直升高

D.不同蒸馏设备可能会影响酒的风味

7.葡萄酒发酵过程中，温度一般控制在（）。

A.1015℃

B.1520℃

C.2025℃

D.2530℃

8.啤酒酿造中，酒花的主要作用不包括（）。

A.赋予啤酒苦味

B.增加啤酒的泡沫稳定性

C.抑制杂菌生长

D.提高啤酒的酒精度数

9.白酒酿造中，大曲的主要成分是（）。

A.细菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.以上都是

10.黄酒酿造中，煎酒的目的是（）。

A.杀菌

B.促进黄酒的老熟

C.固定黄酒的成分

D.以上都是

二、填空题（每题3分，共30分）

1.酿酒的基本原理是利用微生物将______转化为酒精和二氧化碳。

2.白酒按香型可分为清香型、浓香型、酱香型、______等。

3.葡萄酒根据含糖量可分为干型、半干型、半甜型和______。

4.啤酒酿造中，麦芽汁煮沸的时间一般为______分钟。

5.黄酒酿造中，米浆水的作用是调节发酵醪的______。

6.白酒酿造中，发酵容器有陶缸、______、不锈钢罐等。

7.葡萄酒酿造中，二氧化硫的作用是杀菌、______和抗氧化。

8.啤酒酿造中，糖化的温度一般控制在______℃。

9.白酒酿造中，酒曲的作用是提供______和酶。

10.黄酒酿造中，发酵温度一般控制在______℃。

三、简答题（每题10分，共20分）

1.简述白酒酿造中“固态发酵”和“液态发酵”的区别。

2.请说明啤酒酿造中麦芽汁过滤的步骤和注意事项。

四、论述题（20分）

论述在酿酒过程中，如何控制微生物的生长和代谢以提高酒的品质。

答案

一、选择题

1.B。酵母菌是酿酒过程中将糖分转化为酒精的主要微生物。乳酸菌主要用于发酵产生乳酸；醋酸菌用于酿造醋；青霉菌可用于生产青霉素等。

2.B。“老五甑”工艺是混蒸混烧的典型工艺。

3.B。白葡萄酒一般采用不带皮发酵，以避免葡萄皮中的色素进入酒中。

4.D。麦芽粉碎的目的是增加麦芽与水的接触面积、破坏麦芽的细胞壁、便于麦芽汁的过滤，但不能提高麦芽的糖分含量。

5.C。搭窝的目的是让酵母菌更好地繁殖，因为窝内有更多的氧气。

6.C。蒸馏过程中，随着蒸馏的进行，酒精度数会先升高，然后逐渐降低。

7.C。葡萄酒发酵温度一般控制在2025℃，这个温度范围有利于酵母菌的生长和发酵。

8.D。酒花的主要作用是赋予啤酒苦味、增加啤酒的泡沫稳定性、抑制杂菌生长，但不能提高啤酒的酒精度数。

9.D。大曲中含有细菌、酵母菌、霉菌等多种微生物。

10.D。煎酒的目的包括杀菌、促进黄酒的老熟、固定黄酒的成分。

二、填空题

1.糖分。酿酒的基本原理是微生物将糖分进行发酵转化为酒精和二氧化碳。

2.米香型。白酒常见香型有清香型、浓香型、酱香型、米香型等。

3.甜型。葡萄酒根据含糖量分为干型、半干型、半甜型和甜型。

4.6090。麦芽汁煮沸时间一般为6090分钟。

5.酸碱度。米浆水可调节发酵醪的酸碱度。

6.窖池。白酒发酵容器有陶缸、窖池、不锈钢罐等。

7.抑制氧化酶活性。二氧化硫在葡萄酒酿造中可杀菌、抑制氧化酶活性和抗氧化。

8.6272。啤酒糖化温度一般控制在6272℃。

9.微生物。酒曲能提供微生物和酶，促进发酵。

10.1520。黄酒发酵温度一般控制在1520℃。

三、简答题

1.简述白酒酿造中“固态发酵”和“液态发酵”的区别。

发酵基质：固态发酵使用固态的粮食作为发酵基质，如高粱、小麦等，粮食保持一定的物理形态；液态发酵则是以液