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2025年茶艺师职业技能竞赛试卷（茶叶炒制）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在括号内）

1.适用于炒制绿茶、黄茶、部分红茶和再加工茶的炒制设备是？

A.球盘式炒青机

B.CTCT炒制机

C.滚筒炒制机

D.炒笼

2.茶叶炒制过程中，杀青的主要目的是？

A.提升茶叶香气

B.使茶叶变软，便于塑形

C.杀死鲜叶中的酶类，抑制氧化

D.去除鲜叶中的水分

3.炒制绿茶时，出现“焦叶”、“碳化”现象，最主要的原因是？

A.炒制时间过长

B.炒制温度过低

C.鲜叶投入量过大

D.炒制设备故障

4.红茶的发酵过程，实际上是？

A.多种酶促氧化聚合过程

B.微生物分解过程

C.茶多酚的酶促水解过程

D.茶叶中水分的蒸发过程

5.炒制乌龙茶时，需要反复进行“包揉”和“摊晾”的目的是？

A.提高茶叶水分含量

B.促进内含物质转化，形成独特香气和滋味

C.使茶叶卷曲成条

D.降低茶叶温度

6.茶叶炒制过程中，控制干燥温度和时间的核心原则是？

A.温度越高越好，时间越长越好

B.做到“足干、安全、保香”

C.尽快将茶叶水分降至最低

D.让茶叶在干燥中继续发生氧化

7.判断鲜叶杀青是否适度的常用方法是？

A.观察鲜叶颜色变化

B.手握鲜叶感觉柔软

C.用茶针穿刺鲜叶，汁液呈绿色或黄绿色

D.闻鲜叶气味有无青气

8.炒制名优绿茶（如龙井）时，通常采用“抖、搭、捺、拓、甩、推、扣、甩、磨”等手势，其主要目的是？

A.为了美观

B.为了控制茶叶在锅内的运动状态，使受热均匀，形成特定外形

C.为了锻炼身体

D.为了增加茶叶的香气

9.茶叶炒制过程中出现“红梗红叶”现象，通常意味着？

A.杀青杀透

B.发酵不足

C.炒制温度过高

D.鲜叶品质差

10.确保茶叶炒制过程符合卫生要求，下列做法错误的是？

A.操作人员应保持个人清洁

B.炒制场地应定期消毒

C.炒制工具应保持清洁，无霉变

D.可以在炒制过程中随意吸烟

二、判断题（请将正确选项“√”填在括号内，错误选项“×”填在括号内）

1.茶叶炒制前的萎凋过程，主要是为了散失鲜叶部分水分，使叶片变软，并促进内含物质转化。（）

2.所有茶叶的炒制都必须经过杀青工序。（）

3.炒制红茶时，需要较高的温度和较长时间的发酵，才能形成红茶特有的色香味。（）

4.茶叶炒制过程中，火力控制不当（如忽高忽低）会导致茶叶品质不稳定。（）

5.“锅温”是指炒制设备锅体表面的温度，与茶叶接触的实际温度基本一致。（）

6.茶叶炒制后的干燥环节，其主要目的是去除茶叶中绝大部分的水分，便于贮藏。（）

7.不同种类的茶叶，其炒制工艺参数（如温度、时间、投叶量）是基本相同的。（）

8.在茶叶炒制过程中，适当加入少量茶油或茶籽油，有助于提高茶叶的光泽和品质。（）

9.炒制过程中产生的焦糊味，是茶叶品质良好的表现。（）

10.茶叶炒制后，应立即进行冷却，以防止余热继续影响茶叶品质。（）

三、填空题（请将正确答案填在横线上）

1.茶叶炒制工艺通常包括______、______、______（至少写三个主要工序）等基本环节。

2.绿茶炒制过程中，杀青的“高温杀青”要求锅温达到______℃左右，时间约为______分钟左右（根据具体品种和鲜叶状况而定）。

3.红茶的“发酵”实质上是茶叶中的茶多酚在______和______等微生物参与下，发生酶促氧化聚合的过程。

4.乌龙茶的炒制工艺具有______、______（至少写两个特点）的特点，技术要求较高。

5.茶叶炒制过程中，判断茶叶干燥适度的常用方法是“手捻成末”或“手抓茶成团，手指轻弹即散”，形容其含水量达到______%左右。

6.保持茶叶炒制场地的______、操作工具的______和操作人员的______是确保茶叶卫生的基本要求。

7.炒制名优绿茶时，常用的锅型有______锅和______锅等。

8.茶叶炒制过程中，如果出现“茶汤浑浊”现象，可能与______、______（至少写两个原因）等因素有关。

9.安全生产在茶叶炒制中至关重要，必须严格