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2025年公共营养师赤霉病麦食物中毒专题试卷及解析1

2025年公共营养师赤霉病麦食物中毒专题试卷及解析

2025年公共营养师赤霉病麦食物中毒专题试卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、赤霉病麦食物中毒的主要致病物质是？

A、黄曲霉毒素

B、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）

C、展青霉素

D、赭曲霉毒素A

【答案】B

【解析】正确答案是B。脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）是赤霉病麦中主要的毒素，属于

单端孢霉烯族化合物，具有强烈的呕吐毒性。A选项黄曲霉毒素主要存在于霉变花生和

玉米中；C选项展青霉素常见于腐烂水果；D选项赭曲霉毒素A主要污染谷物和咖啡。

知识点：真菌毒素分类与污染源。易错点：容易混淆不同真菌毒素的污染食品类型。

2、赤霉病麦食物中毒的典型临床表现是？

A、肝肾损伤

B、以呕吐为主的消化系统症状

C、神经系统麻痹

D、溶血性贫血

【答案】B

【解析】正确答案是B。赤霉病麦中毒以恶心、呕吐、腹痛等消化系统症状为主要表现，

DON毒素又称”呕吐毒素”。A选项肝肾损伤多见于赭曲霉毒素中毒；C选项神经系统

麻痹常见于肉毒杆菌中毒；D选项溶血性贫血与某些蘑菇中毒相关。知识点：食物中毒

的临床特征鉴别。易错点：易将不同毒素的靶器官效应混淆。

3、赤霉病麦最易污染的农作物是？

A、水稻

B、小麦

C、大豆

D、马铃薯

【答案】B

【解析】正确答案是B。赤霉病主要由镰刀菌引起，在小麦生长期间若遇潮湿天气易发

生，尤其穗腐期污染风险最高。A选项水稻主要受黄曲霉污染；C选项大豆易受多种霉

菌污染但非赤霉病；D选项马铃薯主要受青霉污染。知识点：农作物真菌病害特异性。

易错点：易忽视不同作物的特异性病害。

4、预防赤霉病麦食物中毒最有效的措施是？

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A、高温烹煮

B、紫外线照射

C、田间病害防控

D、添加防腐剂

【答案】C

【解析】正确答案是C。田间防控（如抗病品种、合理轮作、适时收割）是预防赤霉病的

根本措施，因为DON毒素耐热性强（280℃才分解）。A选项高温无法破坏毒素；B选

项紫外线对谷物内部毒素无效；D选项防腐剂不能消除已有毒素。知识点：食品安全防

控原则。易错点：过度依赖加工处理而忽视源头控制。

5、检测赤霉病麦中DON毒素的国际标准方法是？

A、ELISA法

B、气相色谱法

C、高效液相色谱法

D、薄层色谱法

【答案】C

【解析】正确答案是C。高效液相色谱法（HPLC）是国际公认的DON毒素定量检测金

标准，具有高灵敏度和准确性。A选项ELISA适合快速筛查；B选项气相色谱需衍生

化处理；D选项薄层色谱法精度较低。知识点：真菌毒素检测技术比较。易错点：混淆

筛查方法与确证方法的应用场景。

6、我国规定谷物中DON毒素的限量标准是？

A、0.5mg/kg

B、1.0mg/kg

C、2.0mg/kg

D、5.0mg/kg

【答案】B

【解析】正确答案是B。GB规定小麦、玉米等谷物中DON限量为1.0mg/kg。

A选项是黄曲霉毒素B1的限量；C选项是某些国家较宽松的标准；D选项远超安全限

值。知识点：食品安全国家标准。易错点：记忆混淆不同毒素的限量标准。

7、赤霉病麦中毒的潜伏期通常为？

A、0.51小时

B、24小时

C、612小时

D、24小时以上

【答案】A

【解析】正确答案是A。DON毒素中毒潜伏期极短，食后30分钟至1小时即可出现症

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状，与其直接刺激胃肠黏膜有关。B选项常见于细菌性食物中毒；C选项见于某些化学

性中毒；D选项多见于慢性毒性或蓄积性中毒。知识点：食物中毒潜伏期规律。易错点：

忽视DON毒素的急性毒性特点。

8、下列哪种加工方法不能降低赤霉病麦的毒性？

A、水洗浸泡

B、机械去皮

C、发酵制作面包

D、射线辐照

【答案】C

【解析】正确答案是C。发酵过程不能破坏DON毒素的化学结构，反而可能因浓缩增

加风险。A选项水洗可去除部分表面毒素；B选项机械去皮可减少污染麦粒；D选项射

线辐