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2025年公共营养师杂豆类中植物化学物质研究进展专题试卷及解析1

2025年公共营养师杂豆类中植物化学物质研究进展专题试

卷及解析

2025年公共营养师杂豆类中植物化学物质研究进展专题试卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、杂豆类中含量最高的植物化学物质类别是？

A、生物碱

B、多酚类

C、萜类

D、硫化物

【答案】B

【解析】正确答案是B。多酚类物质是杂豆类中含量最丰富的植物化学物质，包括黄酮

类、酚酸等，具有抗氧化、抗炎等多种生物活性。A选项生物碱在杂豆中含量较少；C

选项萜类主要存在于香料和某些蔬菜中；D选项硫化物主要存在于葱蒜类蔬菜中。知

识点：植物化学物质分类与分布。易错点：易将多酚类与生物碱混淆。

2、以下哪种杂豆的异黄酮含量最高？

A、绿豆

B、红豆

C、黑豆

D、鹰嘴豆

【答案】C

【解析】正确答案是C。黑豆中异黄酮含量显著高于其他杂豆，尤其是染料木黄酮和大

豆黄酮含量丰富。A、B、D选项虽然也含有异黄酮，但含量远低于黑豆。知识点：杂

豆中异黄酮的含量差异。易错点：易忽视不同豆种间异黄酮含量的显著差异。

3、杂豆中皂苷的主要生理功能是？

A、降低胆固醇

B、促进钙吸收

C、抑制淀粉酶

D、增强免疫力

【答案】A

【解析】正确答案是A。皂苷能与胆固醇结合形成复合物，减少胆固醇的肠吸收，从而

降低血清胆固醇水平。B选项促进钙吸收主要是维生素D的功能；C选项抑制淀粉酶

是淀粉酶抑制剂的作用；D选项增强免疫力是多糖类物质的功能。知识点：皂苷的生

理功能。易错点：易将皂苷与其他植物化学物质的功能混淆。

4、以下哪种加工方式能最大程度保留杂豆中的多酚类物质？

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A、高温油炸

B、长时间煮沸

C、发芽处理

D、发酵处理

【答案】C

【解析】正确答案是C。发芽处理能激活杂豆中的酶系统，促进多酚类物质的合成与积

累，同时减少抗营养因子。A选项高温油炸会导致多酚氧化降解；B选项长时间煮沸

会使多酚溶出流失；D选项发酵虽能增加某些活性物质，但会消耗部分多酚。知识点：

加工方式对植物化学物质的影响。易错点：易误认为发酵是最佳保留方式。

5、杂豆中植酸的主要负面影响是？

A、产生胀气

B、影响矿物质吸收

C、导致过敏反应

D、破坏维生素

【答案】B

【解析】正确答案是B。植酸能与钙、铁、锌等矿物质形成不溶性复合物，显著降低其

生物利用率。A选项产生胀气主要是寡糖的作用；C选项过敏反应主要是蛋白质引起

的；D选项破坏维生素主要是氧化酶的作用。知识点：抗营养因子的作用机制。易错

点：易将植酸与其他抗营养因子的作用混淆。

6、以下哪种杂豆富含氨基丁酸（GABA）？

A、蚕豆

B、豌豆

C、豇豆

D、发芽糙米

【答案】A

【解析】正确答案是A。蚕豆在发芽过程中能大量合成GABA，含量可达干重的

50mg/100g以上。B、C选项GABA含量较低；D选项发芽糙米虽含GABA，但不属

于杂豆类。知识点：GABA在杂豆中的分布。易错点：易忽略发芽处理对GABA含量

的影响。

7、杂豆中花青素的主要来源是？

A、种皮

B、子叶

C、胚芽

D、胚根

【答案】A

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【解析】正确答案是A。花青素主要存在于杂豆的种皮中，赋予豆类不同颜色（如黑豆

的紫色、红豆的红色）。B、C、D选项花青素含量极低。知识点：花青素在豆类中的分

布。易错点：易误认为花青素均匀分布于整个豆粒。

8、以下哪种成分是杂豆中主要的淀粉酶抑制剂？

A、蛋白质

B、多肽

C、多糖

D、酚类

【答案】A

【解析】正确答案是A。杂豆中的淀粉酶抑制剂主要是糖蛋白类物质，能与淀粉酶结

合抑制其活性。B、C、D选项虽然也有一定抑制作用，但不是主要成分。知识点：淀

粉酶抑制剂的化学本质。易错点：易将其与膳食纤维的降糖机制混淆。

9、杂豆中鞣花酸的主要生理作用是？

A、抗氧化

B、降血压

C、抗菌

D、抗病毒

【答案】A

【解析】正确答案是A。鞣花酸是强效