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酒店餐饮部员工岗位职责与操作流程

酒店餐饮部作为酒店服务体系的重要组成部分，其服务质量直接关系到客人的整体入住体验和酒店的市场声誉。明确各岗位的职责与规范操作流程，是确保餐饮服务高效、有序、优质开展的基础。本文旨在系统梳理餐饮部主要岗位的职责要求与核心操作流程，为餐饮部的日常管理与员工培训提供参考。

一、岗位职责

餐饮部的岗位设置根据酒店规模、餐厅类型及经营需求有所不同，但核心岗位的职责具有普遍性。

（一）管理层岗位

1.餐厅经理/餐饮部经理

*全面负责餐厅/餐饮部的日常运营与管理工作，确保达到酒店设定的服务标准和经营目标。

*制定并实施部门工作计划、培训计划及营销策略，分析经营数据，进行成本控制。

*负责员工的招聘、培训、排班、绩效评估及团队建设，激发员工工作热情。

*处理客人的重要投诉与特殊需求，维护良好的客户关系。

*与厨房等相关部门保持密切沟通与协作，确保出品与服务的顺畅衔接。

*负责餐厅安全、卫生及消防工作的监督与落实。

2.厨师长

*全面负责厨房的日常生产管理与菜品质量控制，确保菜品符合酒店标准和客人期望。

*制定菜单、研发新菜品、控制菜价成本，根据季节和市场需求调整菜品。

*负责厨房员工的技术培训、排班调度、绩效考核及团队建设。

*严格把控食材采购、验收、存储、加工等各个环节，确保食品安全卫生。

*合理安排厨房生产流程，提高工作效率，减少浪费。

*与餐厅服务部门保持良好沟通，协调出菜顺序与节奏。

（二）服务层岗位

1.迎宾员/接待员

*负责热情、礼貌地迎接和送别客人，为客人提供引座服务。

*熟练掌握餐厅台位情况，合理安排客人就座，做好预订记录与核实。

*接听预订电话，准确记录客人信息及特殊要求。

*维护餐厅入口及等候区的整洁与秩序。

*向客人简要介绍餐厅特色及当日推荐菜品。

2.值台服务员（餐厅服务员）

*负责本服务区域客人的全程接待与服务工作，包括迎宾、点单、上菜、酒水服务、结账等。

*熟悉菜单内容、菜品特点、制作方法及酒水知识，能主动向客人提供专业建议。

*严格按照服务流程和标准进行操作，确保服务的规范性与及时性。

*保持服务区域、工作台及餐具的清洁卫生。

*及时处理客人在就餐过程中的需求与简单投诉，超出权限及时上报。

*与传菜员、厨房保持良好沟通，确保菜品准确、及时上桌。

3.传菜员

*负责按照点菜单将厨房烹制好的菜品准确、快速地传送到相应餐桌。

*传菜前核对菜品名称、数量及桌号，确保无误。

*协助服务员进行餐前准备工作，如摆台、准备餐具等。

*负责传菜通道的畅通与清洁。

*及时回收撤下的餐具、餐余垃圾至洗碗间。

*协助维持厨房与餐厅之间的沟通顺畅。

（三）后厨生产岗位（以常见岗位为例）

1.炉灶厨师

*负责热菜的烹制工作，严格按照菜品标准配方和制作工艺操作。

*掌握各种烹饪技法，确保菜品的口味、色泽、质地符合要求。

*合理使用调料，控制成本，减少浪费。

*负责本岗位区域的卫生清洁及厨具的保养。

2.砧板厨师（切配厨师）

*负责食材的初步加工、清洗、切配工作，按照标准规格进行切割。

*严格把控食材的新鲜度和质量，对不合格食材及时上报。

*合理搭配食材，确保菜品的营养与美观。

*负责砧板、刀具等工具的清洁与保养。

3.冷菜厨师

*负责冷菜、凉菜的制作与出品，确保口味独特、造型美观。

*严格遵守冷菜制作的卫生规范，防止交叉污染。

*负责冷菜间的环境卫生及设备工具的清洁。

4.点心师

*负责中式或西式点心的制作与出品。

*确保点心的口感、造型、温度符合标准。

*负责点心间的卫生及工具设备的清洁保养。

（四）其他辅助岗位

1.洗碗工

*负责所有餐具、厨具的清洗、消毒、烘干及存放工作。

*确保洗涤后的餐具符合卫生标准。

*负责洗碗间的环境卫生及垃圾清理。

*协助厨房及服务区域进行卫生清洁工作。

二、操作流程

（一）餐前准备流程

1.环境准备：

*清洁地面、桌面、chairs、门窗、墙角、灯具等，确保无灰尘、无污渍、无杂物。

*检查并开启空调、灯光、背景音乐，调节至适宜状态。

*检查绿植、装饰品是否完好、整洁。

2.物品准备：

*摆台：按照餐厅规定的标准摆台程序铺设台布、摆放餐具（骨碟、味碟、汤碗、饭碗、筷架、筷子、汤勺、水杯、酒杯等）、餐巾、菜单、服务用品（烟灰缸、牙签盅、调味品等）。确保餐具洁净、无破损，摆放整齐划一。

*准备好开瓶器、打火机、点