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2025年公共营养师畜肉类食品安全与营养质量监控专题试卷及解析1

2025年公共营养师畜肉类食品安全与营养质量监控专题试

卷及解析

2025年公共营养师畜肉类食品安全与营养质量监控专题试卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、畜肉类中富含的优质蛋白质主要来源于？

A、结缔组织

B、肌肉组织

C、脂肪组织

D、骨骼组织

【答案】B

【解析】正确答案是B。肌肉组织是畜肉类中优质蛋白质的主要来源，其蛋白质含量高

且氨基酸组成完整。结缔组织主要含胶原蛋白，营养价值较低；脂肪组织以脂肪为主；

骨骼组织则主要为矿物质。知识点：畜肉类的组织结构与营养分布。易错点：易将结缔

组织的胶原蛋白误认为优质蛋白。

2、新鲜畜肉的pH值范围通常是？

A、5.45.8

B、6.06.5

C、7.07.5

D、8.08.5

【答案】A

【解析】正确答案是A。新鲜畜肉的pH值一般在5.45.8之间，这是由于屠宰后糖原酵

解产生乳酸所致。pH值超过6.0可能表明肉质不新鲜或存在污染。知识点：畜肉类新

鲜度指标。易错点：易混淆鲜肉与腐败肉的pH值差异。

3、畜肉类中含量最丰富的矿物质是？

A、钙

B、铁

C、锌

D、硒

【答案】B

【解析】正确答案是B。铁是畜肉类中含量最丰富的矿物质，且以血红素铁形式存在，吸

收率高。钙主要存在于骨骼中；锌和硒含量相对较低。知识点：畜肉类的矿物质组成。

易错点：易忽视血红素铁的高生物利用率特点。

4、冷冻畜肉在18℃条件下可安全储存的最长期限是？

A、3个月

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B、6个月

C、12个月

D、24个月

【答案】C

【解析】正确答案是C。在18℃条件下，冷冻畜肉可安全储存12个月，超过此期限虽

不会变质，但营养价值和口感会下降。36个月是最佳食用期。知识点：畜肉类冷冻储存

条件。易错点：易混淆安全储存期与最佳食用期。

5、畜肉类中可能导致食物中毒的病原菌主要是？

A、沙门氏菌

B、金黄色葡萄球菌

C、肉毒杆菌

D、以上都是

【答案】D

【解析】正确答案是D。沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和肉毒杆菌都可能在畜肉类中繁殖

并引起食物中毒。其中沙门氏菌最常见，肉毒杆菌危害最大。知识点：畜肉类常见致病

菌。易错点：易忽视多种病原菌的复合污染风险。

6、畜肉类中胆固醇含量最高的部位是？

A、瘦肉

B、肥肉

C、内脏

D、筋腱

【答案】C

【解析】正确答案是C。内脏（尤其是肝脏和脑）的胆固醇含量远高于其他部位，瘦肉

和肥肉次之，筋腱最低。知识点：畜肉类不同部位的胆固醇分布。易错点：易误认为肥

肉胆固醇含量最高。

7、畜肉类解冻的最佳方法是？

A、室温解冻

B、冷水解冻

C、冷藏解冻

D、微波解冻

【答案】C

【解析】正确答案是C。冷藏解冻（04℃）能最大限度保持肉质和营养，且微生物风险最

低。室温解冻易滋生细菌；冷水解冻导致营养流失；微波解冻影响口感。知识点：畜肉

类安全解冻方法。易错点：易追求速度而忽视安全性。

8、畜肉类中维生素B12的主要功能是？

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A、促进钙吸收

B、预防贫血

C、增强免疫力

D、保护视力

【答案】B

【解析】正确答案是B。维生素B12参与红细胞生成，缺乏会导致巨幼细胞性贫血。钙

吸收主要靠维生素D；免疫力和视力与其他营养素相关。知识点：畜肉类中B族维生

素的功能。易错点：易混淆不同B族维生素的作用。

9、鉴别畜肉类新鲜度的感官指标不包括？

A、色泽

B、气味

C、弹性

D、重量

【答案】D

【解析】正确答案是D。重量不是感官指标，新鲜度主要通过色泽（鲜红）、气味（无异

味）、弹性（按压后恢复）判断。知识点：畜肉类感官检验方法。易错点：易将物理指

标与感官指标混淆。

10、畜肉类烹饪时最安全的中心温度是？

A、55℃

B、63℃

C、71℃

D、85℃

【答案】C

【解析】正确答案是C。71℃的中心温度可杀死大部分致病菌，是食品安全的基本要求。

5563℃只能杀死部分细菌；85℃虽更安全但