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摘要
肉品冻结过程中，低温通过抑制微生物生长繁殖、降低生物酶活和水分活度等，保
持肉品质构、风味以及营养物质不被破坏，有效延长肉品保质期。但肉品在实际冷冻过
程中，低温引发蛋白质变性，增加肉品解冻汁液损失，降低肉品加工与营养特性。调控
冷冻过程中蛋白质变性，提升冷冻肉品质量是肉品科学领域的重要研究内容。pH-shifting
是一种简单有效的蛋白质改性方法，通过将蛋白质溶液的pH值调整到极端碱性或酸性
条件下，使蛋白质结构展开，然后将pH回调至中性，使蛋白质结构重新折叠。这种展
开再折叠的过程
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