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2025年公共营养师蛋白质食物来源在餐饮业菜单设计中的应用专题试卷及解析1

2025年公共营养师蛋白质食物来源在餐饮业菜单设计中的

应用专题试卷及解析

2025年公共营养师蛋白质食物来源在餐饮业菜单设计中的应用专题试卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、在餐饮业菜单设计中，下列哪种食物来源的蛋白质属于完全蛋白质？

A、大米

B、鸡蛋

C、玉米

D、土豆

【答案】B

【解析】正确答案是B。鸡蛋是动物性食物，其蛋白质含有人体必需的全部氨基酸，属

于完全蛋白质。A、C、D选项均为植物性食物，其蛋白质中缺乏一种或多种必需氨基

酸，属于不完全蛋白质。知识点：完全蛋白质与不完全蛋白质的区别。易错点：容易误

认为所有谷物都含有完全蛋白质。

2、在餐饮业中，为了提高植物性蛋白质的生物价，常采用的方法是？

A、单独食用

B、与动物性蛋白质搭配

C、高温烹饪

D、长时间浸泡

【答案】B

【解析】正确答案是B。植物性蛋白质的生物价较低，与动物性蛋白质搭配可以实现蛋

白质互补，提高生物价。A选项无法提高生物价，C和D选项主要影响口感和消化率，

与生物价无关。知识点：蛋白质互补作用。易错点：容易忽略蛋白质互补的重要性。

3、下列哪种烹饪方式对蛋白质的破坏最小？

A、油炸

B、烧烤

C、蒸煮

D、腌制

【答案】C

【解析】正确答案是C。蒸煮温度较低，时间可控，对蛋白质的破坏最小。A和B选项

高温会导致蛋白质变性甚至产生有害物质，D选项主要影响风味而非蛋白质结构。知识

点：烹饪方式对蛋白质的影响。易错点：容易误认为所有加热方式对蛋白质的影响相同。

4、在餐饮业菜单设计中，下列哪种食物适合作为素食者的优质蛋白质来源？

A、牛肉

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B、豆腐

C、鱼肉

D、鸡蛋

【答案】B

【解析】正确答案是B。豆腐由大豆制成，是植物性优质蛋白质来源，适合素食者。A、

C、D均为动物性食物，不符合素食者饮食要求。知识点：素食者蛋白质来源。易错点：

容易忽略素食者的饮食限制。

5、下列哪种食物的蛋白质消化率最高？

A、全麦面包

B、生豆浆

C、煮鸡蛋

D、生大豆

【答案】C

【解析】正确答案是C。煮鸡蛋的蛋白质消化率高达98%，因为加热使蛋白质变性更易

被消化酶分解。A选项含膳食纤维影响消化，B和D选项含抗营养因子降低消化率。知

识点：蛋白质消化率的影响因素。易错点：容易误认为所有植物性蛋白质消化率都低。

6、在餐饮业中，下列哪种组合最能实现蛋白质互补？

A、米饭+米饭

B、面包+黄油

C、玉米+豆类

D、土豆+土豆

【答案】C

【解析】正确答案是C。玉米缺乏赖氨酸，豆类富含赖氨酸，两者搭配实现氨基酸互补。

A和D选项为相同食物无法互补，B选项黄油主要含脂肪而非蛋白质。知识点：蛋白

质互补原则。易错点：容易忽略不同食物的氨基酸组成特点。

7、下列哪种食物的蛋白质含量最高（以每100g计）？

A、牛奶

B、鸡胸肉

C、菠菜

D、香蕉

【答案】B

【解析】正确答案是B。鸡胸肉蛋白质含量约2025g/100g，远高于牛奶（34g）、菠菜（23g）

和香蕉（12g）。知识点：常见食物蛋白质含量。易错点：容易高估植物性食物的蛋白质

含量。

8、在餐饮业菜单设计中，下列哪种做法不利于保留食物中的蛋白质？

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A、急火快炒

B、低温慢煮

C、长时间炖煮

D、微波加热

【答案】C

【解析】正确答案是C。长时间炖煮会导致蛋白质过度水解，降低营养价值。A和B选

项能较好保留蛋白质，D选项时间短影响小。知识点：烹饪时间对蛋白质的影响。易错

点：容易误认为所有加热方式对蛋白质的影响相同。

9、下列哪种食物最适合作为健身菜单中的蛋白质来源？

A、肥肉

B、白面包

C、鸡胸肉

D、糖果

【答案】C

【解析】正确答案是C。鸡胸肉高蛋白低脂肪，适合健身人群。A选项脂肪过高，B和

D选项蛋白质含量低且营养价值不高。知识点：健身人群的蛋白质需求特点。易错点：

容易忽略蛋白质来源的脂肪含量。

10、在餐饮业中，下列哪