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氯化钠与三聚磷酸钠：超高压鸡肉制品凝胶特性的关键影响因素探究

一、引言

1.1研究背景

鸡肉作为全球消费量大且深受欢迎的肉类，以其高蛋白、低脂肪、低胆固醇、高营养的特点，在人们日常饮食结构中占据重要地位。随着居民生活水平的提高和消费观念的转变，消费者对鸡肉制品的品质、安全性和功能性提出了更高要求，这推动了鸡肉加工技术的不断创新与发展。

超高压技术作为一种新型的食品加工技术，在鸡肉制品加工中展现出独特优势，逐渐受到广泛关注。超高压技术通常是指在100MPa以上（通常在100-1000MPa）的静水压力下，于常温或较低温度条件对食品物料进行处理。在鸡肉加工领域，该技术不仅能够有效杀灭鸡肉中的寄生虫和细菌等微生物，保障食品安全，还能较好地保留鸡肉的营养成分、新鲜度及生鲜风味，避免传统热加工导致的营养流失和风味改变问题。同时，超高压处理可以增强肌纤维蛋白的溶解性，有利于保持或改善蛋白的凝胶功能特性，为开发低离子浓度、低钠的健康鸡肉制品提供了可能。相关研究表明，经超高压处理的鸡肉，在保持肉质鲜嫩、多汁的同时，还能改善其嫩度和保水性，提升产品品质。目前，国内已有不少企业将超高压杀菌技术应用于肉制食品的杀菌，超高压技术已成为鸡肉加工领域的研究热点和发展趋势。

在鸡肉制品加工过程中，凝胶特性是影响产品品质的关键因素之一。良好的凝胶特性能够使鸡肉制品具有更好的质地、保水性和切片性，提升产品的口感和外观，满足消费者对高品质鸡肉制品的需求。而氯化钠和三聚磷酸钠作为常用的食品添加剂，在改善鸡肉制品凝胶特性方面发挥着重要作用。

氯化钠，即食盐，是日常生活中不可或缺的调味品，在鸡肉制品加工中也具有多重功效。一方面，它能够增加肉体系的离子强度，使肌原纤维结构松弛，从而提高肉的保水性，让鸡肉制品更加多汁鲜嫩。其原理在于，一定浓度的氯化钠溶液能使肌原纤维上的负电荷增加，肌原纤维之间的斥力增加，纤维间的空隙加大；同时打破维持肌球蛋白、肌动蛋白、Z线、M线之间相互连接的力，而这些连接正是限制肌原纤维膨胀的作用力，进而使肌原纤维可以保持更多的水分。另一方面，氯化钠对肌肉蛋白的凝胶形成和凝胶强度也有显著影响，适量的氯化钠能够促进蛋白质的溶解和凝胶化，形成更加稳定和均匀的凝胶结构。

三聚磷酸钠是一种多用途的食品添加剂，在鸡肉制品加工中主要用于改善产品的质构和保水性。它可以通过改变蛋白质电荷的电势来提高肉体系的离子强度，并使其偏离等电点，使电荷之间相互排斥，在蛋白质之间产生更大的空间，即蛋白质的“膨润”，从而使肉组织可包容更多水分，提高保水性。此外，三聚磷酸钠还能螯合金属离子，减少金属离子与水的结合，使蛋白质结合更多水分，进一步增强鸡肉制品的保水性。研究表明，三聚磷酸钠对肌肉蛋白的凝胶特性有显著影响，在一定条件下能够提高盐溶蛋白热诱导凝胶保持水分的能力，改善凝胶的质地和稳定性。

然而，目前关于氯化钠和三聚磷酸钠对超高压鸡肉制品凝胶特性的影响研究仍存在一些不足。不同研究中添加剂的使用量、作用条件以及超高压处理参数等存在差异，导致研究结果不尽相同，缺乏系统性和全面性的认识。同时，对于两者在超高压条件下对鸡肉蛋白凝胶形成机制的协同作用研究较少，尚未完全明确其内在作用机理。在当前消费者对健康、高品质鸡肉制品需求日益增长的背景下，深入研究氯化钠和三聚磷酸钠对超高压鸡肉制品凝胶特性的影响，对于优化鸡肉制品加工工艺、提高产品品质、开发新型健康鸡肉制品具有重要的理论和实际意义。

1.2研究目的和意义

本研究旨在深入探讨氯化钠和三聚磷酸钠对超高压鸡肉制品凝胶特性的影响，系统分析两者在不同添加量和超高压处理条件下，对鸡肉制品凝胶的保水性、硬度、弹性、黏性等关键特性指标的作用规律，明确两者在超高压鸡肉制品加工中的最佳使用条件和协同作用机制。

在理论层面，当前对于氯化钠和三聚磷酸钠在超高压鸡肉制品中的作用机制研究尚不完善。本研究通过探究二者对超高压鸡肉制品凝胶特性的影响，有望揭示其在超高压环境下对鸡肉蛋白凝胶形成的具体作用方式，填补该领域在作用机理研究方面的部分空白，为鸡肉加工领域的基础理论研究提供新的科学依据和数据支持。从实践角度来看，本研究结果能为鸡肉制品加工企业提供关键的技术参考，助力企业优化加工工艺，通过合理使用氯化钠和三聚磷酸钠以及超高压处理技术，在保障产品质量的同时，降低生产成本，开发出符合消费者需求的高品质、低钠、低磷鸡肉制品，提升企业在市场中的竞争力，促进鸡肉加工产业的健康发展。

二、相关理论基础

2.1超高压技术原理与在食品加工中的应用

超高压技术（UltraHighPressureTechnology，UHP），又被称作高静水压技术（HighHydrostaticPressure，HHP），是一种新兴的食品加工技术。其基本原理基于帕斯卡