单元二 西餐原料基础知识（课件）高教版.pptxVIP

主题一家畜

主题二家禽

主题三水产品

主题四肉制品和乳制品

主题五蔬菜和果品

主题六谷物类原料和制品

主题七西餐调味品和烹调用酒;1.牛肉

肉用牛根据饲养方式分为草饲牛和谷饲牛。

草饲牛肉质细嫩、味道浓郁，脂肪含量低，尤其缺少肌间脂肪，没有大理石状油花。谷饲牛的肉质细嫩、多汁，色泽鲜艳，饱满又极富弹性，大理石状油花均匀分布在肌肉组织中，但相对缺少牛肉特有的醇厚、浓郁的味道。;2.小牛肉

是指生长期在3～10个月左右宰杀获得的牛肉，其中饲养3～5月龄的又称为乳牛肉或白牛肉，英文称为whiteveal；饲养5～10月龄左右的称为小牛肉或牛仔肉。

小牛肉肉质细嫩、柔软，脂肪少，味道清淡，是一种高蛋白、低脂肪的优质原料。;羊肉在西餐烹调上有羔肉羊（lamb）和成羊肉（mutton）之分。羔羊是指生长期在三个月至一年的羊，其中没有食过草的羔羊又被称为乳羊（milkfedlamb）。成羊是指生长期在一年以上的羊。西餐烹调中以使用羔羊肉为主。;猪在西餐烹调上有成年猪（pig）和乳猪（suckingpig）之分。乳猪是指尚未断奶的小猪。乳猪肉嫩色浅，水分充足，是西餐烹调中的高档原料。成年猪一般以饲养1～2年为最佳，其肉色淡红，肉质鲜嫩、味美。;一、鸡（chicken）作为西餐烹调原料的鸡分为三类：;二、火鸡（turkey）

火鸡在体形上一般有小型火鸡、中型火鸡和重型火鸡之分。小型火鸡一般体重3～5千克左右，中型火鸡一般体重6～9千克左右，重型火鸡一般体重10～15千克左右，最重可高达35千克以上。;

五、鸽（pigeon）

西餐烹调中主要以肉鸽作为烹调原料。

肉用鸽体型较大，一般雄鸽可重达500～1000克左右，雌鸽也可达400～600克左右;一、鱼类

（一）海水鱼;2.鲑鱼（salmon）

鲑鱼属鲑科，又称“三文鱼”。鲑鱼种类很多，世界大约有30多个鲑鱼品种，常见的有银鲑、大西洋鲑等;主题三水产品;（二）淡水鱼;二、其他水产品;4.扇贝（scallop）;一、肉制品（meatproduct）

西餐的肉制品种类很多，主要有：培根（bacon）、火腿（ham）、香肠（sausage）等;一、蔬菜

西餐烹调中有代表性、比较特殊的蔬菜品种主要有：洋蓟（artichoke）、芦笋（asparagus）、西蓝花（broccoli）、红菜头（beetroot）、生菜（lettuce）、西洋菜（cress/watercress）、松露（truffles）、羊肚菌（morels）等;一、面粉（flour）

西餐中常用的面粉主要有低筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、全麦面粉、麦芯粉、杜兰面粉等;五、意大利面食（pasta）

意大利面条从质感上可以分为干制意大利面条（drypasta）、新鲜意大利面条（freshpasta）两类。从外观和形状上可分为如下种类：;4.花饰意大利面条（shapedpasta）

主要有：贝壳面（conchiglie）、大贝壳面（conchiglioni）、扭纹粉（casarecci）、蝴蝶粉（farfalle）、百合粉（gigli）、蜗牛粉（lumaconi）、猫耳粉（orecchiette）、螺纹粉（eliche）、螺丝粉（fusilli）等;一、西餐常用调味品;二、西餐常用香料;三、西餐常用香草;四、西餐常用调味酒;谢谢