单元六 汤菜制作（课件）高教版.pptxVIP

单元六

汤菜制作;主题一清汤类制作;二、制作实例;（6）保持微沸状态1.5～2小时。并在此期间加入蔬菜香料（此时肉馅中的蛋白质已将汤中杂质凝结起来，沉在锅底或浮于汤面上，所以此时切忌搅拌）。

（7）小心用双重纱布过滤，并用吸油纸将汤中油脂吸出。

（8）如果有必要，还可以再用同样的方法再“吊一次”（经过两次吊制的清汤被称为“牛肉茶”beeftea或doubleconsommé）。

（9）上菜时，煮沸，盐、胡椒粉调味，盛入热汤碗内即可。;1.原料

牛清汤1500毫升，鸡蛋2个，牛奶50毫升，盐、胡椒粉适量。;例3：菜丝清汤（consomméjulienne）;茸汤英文为pureesoup，是指将各种蔬菜制成的菜茸，加入基础汤或浓汤中调制而成的汤类。茸汤是传统的汤类，西方各国几乎都有这种类型的汤。;二、制作实例;例2：土豆茸汤（potatopureesoup）;例3：胡萝卜茸汤（carrotpureesoup）;主题三奶油汤类制作;二、制作实例;例2：女王式奶油汤（chickenàlareinesoup）;例3：芦笋奶油汤（creamyasparagussoup）;主题四浓肉汤类制作;例2：苏格兰羊肉汤（Scotchbroth）;例3：鸡肉汤（chickenbroth）;主题五蔬菜汤类制作;例2：俄罗斯红菜汤（Russianborscht）;例3：法式洋葱汤（Frenchonionsoup）;主题六海鲜汤类制作;例2：龙虾浓汤（lobsterbisque）;例3：曼哈顿周打蛤蜊汤（Manhattanclamchowder）;主题七冷汤类制作;例2：维西奶油冷汤（icedvichyssoise）;例3：西班牙冷菜汤（gazpacho）;谢谢