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切配岗前考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.切配时常用的刀具是？

A.砍刀

B.片刀

C.剪刀

D.水果刀

2.蔬菜切配前要先？

A.清洗

B.去皮

C.焯水

D.晾干

3.肉类切配的顺序一般是？

A.先切大后切小

B.先切小后切大

C.随意切

D.先切片再切块

4.切配土豆丝时，土豆要先？

A.煮熟

B.冷冻

C.去皮

D.泡盐水

5.切配时案板要保持？

A.湿润

B.干燥

C.油腻

D.随意

6.切配好的食材应？

A.随意放置

B.分类存放

C.混合放

D.放冰箱外

7.切配洋葱时眼睛难受是因为？

A.洋葱有毒

B.洋葱挥发物质

C.洋葱太辣

D.心理作用

8.切配鸡肉时，鸡肉要提前？

A.煎一下

B.炸一下

C.腌制

D.焯水

9.切配胡萝卜丝一般切成？

A.细丝

B.粗丝

C.块状

D.丁状

10.切配工作结束后刀具要？

A.泡水里

B.随意放

C.擦干收好

D.扔了

答案：1.B2.A3.A4.C5.B6.B7.B8.C9.A10.C

多项选择题（每题2分，共10题）

1.切配常用的工具还有？

A.案板

B.磨刀石

C.菜板刷

D.抹布

2.切配蔬菜的注意事项有？

A.大小均匀

B.形状一致

C.合理搭配

D.随切随用

3.切配肉类的技巧包括？

A.顺着纹理切

B.逆着纹理切

C.切薄片

D.切厚片

4.切配葱姜蒜时要？

A.切碎

B.切条

C.切末

D.切丝

5.切配工作的卫生要求有？

A.保持清洁

B.生熟分开

C.定期消毒

D.戴手套

6.切配水果时要考虑？

A.口感

B.形状

C.颜色搭配

D.营养

7.切配海鲜时要注意？

A.新鲜度

B.去腥

C.大小合适

D.煮熟

8.切配豆制品时要？

A.防止破碎

B.控制厚度

C.提前泡发

D.多切小块

9.切配菌类食材要？

A.洗净

B.去蒂

C.切片

D.焯水

10.切配工作中如何提高效率？

A.熟练手法

B.合理规划

C.多人协作

D.提前准备

答案：1.ABCD2.ABCD3.BC4.ACD5.ABC6.ABCD7.ABC8.AB9.ABC10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.切配时可以不戴手套。（）

2.切配好的食材可以长时间放置。（）

3.切配肉类时越薄越好。（）

4.蔬菜切配前不用清洗。（）

5.切配工作不需要注意案板卫生。（）

6.切配葱姜蒜可以随意切。（）

7.切配水果不用考虑形状。（）

8.切配海鲜要注意新鲜度。（）

9.切配豆制品不用防止破碎。（）

10.切配工作结束后刀具不用清洗。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述切配蔬菜的基本步骤。

答案：先挑选洗净蔬菜，去除杂质，然后根据菜品需求切成合适形状，如丝、片、块等，要注意大小均匀、形状一致。

2.切配肉类有哪些要点？

答案：根据肉质纹理选择切法，如逆纹切使肉更易咀嚼，控制好肉片厚度，切配过程中保持案板和刀具清洁，生熟分开。

3.切配时如何保证食材卫生？

答案：切配前洗净食材，案板刀具定期消毒，生熟食材分开切配，操作时戴手套，保持工作区域清洁，切配好的食材妥善存放。

4.切配葱姜蒜的用途有哪些？

答案：增添香味，去腥气，用于调味提鲜，如炒菜、炖菜、凉拌菜中常用，能丰富菜品口感和风味。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何提高切配工作的质量？

答案：熟练掌握切配技巧，注重食材形状大小均匀，保证卫生，合理规划流程，根据菜品要求精准切配，多练习提升熟练度。

2.切配不同食材的先后顺序应如何安排？

答案：先切不易变质的根茎类蔬菜，再切叶菜类，肉类根据烹饪顺序切配，易熟的先切，海鲜要新鲜现切，避免交叉污染。

3.切配工作中如何避免浪费食材？

答案：合理规划用量，根据订单或菜品需求切配，边角料妥善保存用于其他用途，如制作高汤、馅料等，提高食材利用率。

4.对于切配新手有什么建议？

答案：从基础练起，掌握正确持刀和切配姿势，先练习简单形状，多观察学习他人技巧，注重食材特性和卫生，逐步提高熟练度和速度。