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肉品自然脱腥工艺考核试卷及答案

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肉品自然脱腥工艺考核试卷及答案

考生姓名：______答题日期：______得分：______判卷人：______

本次考核旨在评估员工对肉品自然脱腥工艺的理解和掌握程度，确保员工能够正确操作并应用于实际生产中，提高肉品品质和安全性。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.肉品自然脱腥的主要目的是什么？

A.提高肉品口感

B.降低肉品成本

C.减少肉品脂肪

D.去除肉品腥味（）

2.以下哪种物质不是常见的肉品自然脱腥剂？

A.柠檬酸

B.食盐

C.酒精

D.水分（）

3.肉品自然脱腥过程中，最适宜的温度范围是？

A.0-5℃

B.10-15℃

C.20-25℃

D.30-35℃（）

4.肉品在脱腥过程中，通常采用哪种方式提高脱腥效果？

A.加速搅拌

B.增加腌制时间

C.降低腌制温度

D.提高腌制温度（）

5.以下哪种方法不属于肉品自然脱腥的前处理方式？

A.脱脂

B.清洗

C.去除表皮

D.混合调味（）

6.肉品在腌制过程中，以下哪种现象有助于脱腥？

A.发酵

B.发霉

C.变色

D.出水（）

7.肉品自然脱腥过程中，为什么需要控制腌制时间？

A.避免肉品变质

B.提高脱腥效果

C.降低生产成本

D.提高肉品口感（）

8.肉品自然脱腥过程中，以下哪种现象有助于保持肉品质地？

A.肉品出水

B.肉品发硬

C.肉品变色

D.肉品软化（）

9.以下哪种物质在肉品自然脱腥过程中具有防腐作用？

A.柠檬酸

B.食盐

C.酒精

D.水分（）

10.肉品自然脱腥过程中，为什么要避免使用高温？

A.防止肉品变质

B.保持肉品口感

C.提高脱腥效果

D.降低生产成本（）

11.肉品自然脱腥过程中，以下哪种现象有助于提高肉品色泽？

A.发酵

B.发霉

C.变色

D.出水（）

12.肉品自然脱腥过程中，为什么要控制腌制溶液的pH值？

A.防止肉品变质

B.提高脱腥效果

C.降低生产成本

D.保持肉品口感（）

13.以下哪种物质在肉品自然脱腥过程中具有抗氧化作用？

A.柠檬酸

B.食盐

C.酒精

D.水分（）

14.肉品自然脱腥过程中，以下哪种现象有助于保持肉品新鲜度？

A.肉品出水

B.肉品发硬

C.肉品变色

D.肉品软化（）

15.以下哪种物质在肉品自然脱腥过程中具有增香作用？

A.柠檬酸

B.食盐

C.酒精

D.水分（）

16.肉品自然脱腥过程中，为什么要避免使用酸性物质？

A.防止肉品变质

B.保持肉品口感

C.提高脱腥效果

D.降低生产成本（）

17.以下哪种物质在肉品自然脱腥过程中具有保湿作用？

A.柠檬酸

B.食盐

C.酒精

D.水分（）

18.肉品自然脱腥过程中，以下哪种现象有助于提高肉品营养价值？

A.肉品出水

B.肉品发硬

C.肉品变色

D.肉品软化（）

19.以下哪种物质在肉品自然脱腥过程中具有抗氧化作用？

A.柠檬酸

B.食盐

C.酒精

D.水分（）

20.肉品自然脱腥过程中，为什么要控制腌制时间？

A.避免肉品变质

B.提高脱腥效果

C.降低生产成本

D.提高肉品口感（）

21.以下哪种方法不属于肉品自然脱腥的后处理方式？

A.烹饪

B.冷藏

C.包装

D.发酵（）

22.肉品自然脱腥过程中，以下哪种现象有助于提高肉品口感？

A.肉品出水

B.肉品发硬

C.肉品变色

D.肉品软化（）

23.以下哪种物质在肉品自然脱腥过程中具有防腐作用？

A.柠檬酸

B.食盐

C.酒精

D.水分（）

24.肉品自然脱腥过程中，为什么要避免使用高温？

A.防止肉品变质

B.保持肉品口感

C.提高脱腥效果

D.降低生产成本（）

25.以下哪种现象有助于提高肉品色泽？

A.发酵

B.发霉

C.变色

D.出水（）

26.肉品自然脱腥过程中，为什么要控制腌制溶液的pH值？

A.防止肉品变质

B.提高脱腥效果

C.降低生产成本

D.保持肉品口感（）

27.以下哪种物质在肉品自然脱腥过程中具有抗氧化作用？

A.柠檬酸

B.食盐

C.酒精

D.水分（）

28.肉品自然脱腥过程中，以下哪种现象有助于保持肉品新鲜度？

A.肉品出水

B.肉品发硬

C.肉品变色

D.肉品软化（）

29.以下哪种物质在肉品自然脱腥过