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食品工艺学试题及答案

一、单选题（每题1分，共20分）

1.食品加工中，下列哪种方法属于物理变化？（）

A.发酵B.烘烤C.酸化D.酶解

【答案】B

【解析】烘烤过程中没有新物质生成，属于物理变化。

2.食品中水分活度的主要作用是（）。

A.影响食品的质构B.促进微生物生长C.影响食品的风味D.以上都是

【答案】D

【解析】水分活度影响食品的质构、促进微生物生长和影响食品的风味。

3.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？（）

A.抗氧化剂B.着色剂C.防腐剂D.甜味剂

【答案】C

【解析】防腐剂用于延长食品的保质期。

4.食品加工中，高温短时杀菌法的主要优点是（）。

A.杀菌效果好B.能耗低C.设备简单D.以上都是

【答案】D

【解析】高温短时杀菌法杀菌效果好、能耗低、设备简单。

5.食品中油脂氧化的主要产物是（）。

A.过氧化物B.醛类C.酮类D.以上都是

【答案】D

【解析】油脂氧化会产生过氧化物、醛类和酮类。

6.食品中维生素C的主要功能是（）。

A.抗氧化B.促进铁吸收C.维持细胞正常功能D.以上都是

【答案】D

【解析】维生素C具有抗氧化、促进铁吸收和维持细胞正常功能的功能。

7.食品加工中，下列哪种方法属于酶法？（）

A.发酵B.烘烤C.酸化D.酶解

【答案】D

【解析】酶解是利用酶进行食品加工的方法。

8.食品中矿物质的主要来源是（）。

A.水B.谷物C.蔬菜D.以上都是

【答案】D

【解析】矿物质主要来源于水、谷物和蔬菜。

9.食品加工中，下列哪种方法属于化学变化？（）

A.发酵B.烘烤C.浓缩D.干燥

【答案】A

【解析】发酵过程中有新物质生成，属于化学变化。

10.食品中色素的主要作用是（）。

A.增加食品的营养价值B.改善食品的外观C.延长食品的保质期D.促进微生物生长

【答案】B

【解析】色素主要改善食品的外观。

11.食品加工中，下列哪种方法属于热处理？（）

A.杀菌B.浓缩C.干燥D.以上都是

【答案】D

【解析】热处理包括杀菌、浓缩和干燥。

12.食品中淀粉的主要糊化条件是（）。

A.高温高湿B.低温低湿C.高温低湿D.低温高湿

【答案】A

【解析】淀粉糊化需要高温高湿的条件。

13.食品加工中，下列哪种方法属于挤压膨化？（）

A.发酵B.烘烤C.挤压膨化D.干燥

【答案】C

【解析】挤压膨化是一种食品加工方法。

14.食品中蛋白质的主要消化场所是（）。

A.口腔B.胃C.小肠D.大肠

【答案】C

【解析】蛋白质主要在小肠进行消化。

15.食品加工中，下列哪种方法属于无菌包装？（）

A.真空包装B.气调包装C.无菌包装D.冷冻包装

【答案】C

【解析】无菌包装是一种食品包装方法。

16.食品中膳食纤维的主要功能是（）。

A.促进肠道蠕动B.增加食品的营养价值C.延长食品的保质期D.促进微生物生长

【答案】A

【解析】膳食纤维主要促进肠道蠕动。

17.食品加工中，下列哪种方法属于冷冻干燥？（）

A.冷冻干燥B.真空干燥C.喷雾干燥D.冷冻浓缩

【答案】A

【解析】冷冻干燥是一种食品干燥方法。

18.食品中糖类的主要作用是（）。

A.提供能量B.增加食品的风味C.延长食品的保质期D.以上都是

【答案】D

【解析】糖类提供能量、增加食品的风味和延长食品的保质期。

19.食品加工中，下列哪种方法属于膜分离技术？（）

A.过滤B.离心C.膜分离D.蒸馏

【答案】C

【解析】膜分离是一种食品分离技术。

20.食品中维生素的主要来源是（）。

A.水果B.蔬菜C.谷物D.以上都是

【答案】D

【解析】维生素主要来源于水果、蔬菜和谷物。

二、多选题（每题4分，共20分）

1.食品加工中，下列哪些属于物理变化？（）

A.发酵B.烘烤C.酸化D.干燥

【答案】B、D

【解析】烘烤和干燥过程中没有新物质生成，属于物理变化。

2.食品中水分活度的主要作用有哪些？（）

A.影响食品的质构B.促进微生物生长C.影响食品的风味D.影响食品的稳定性

【答案】A、B、C

【解析】水分活度影响食品的质构、促进微生物生长和影响食品的风味。

3.食品加工中，下列哪些方法属于酶法？（）

A.发酵B.烘烤C.酶解D.酸化

【答案】A、C、D

【解析】发酵、酶解和酸化是利用酶进行食品加工的方法。

4.食品中矿物质的主要来源有哪些？（）

A.水B.谷物C.蔬菜D.肉类

【答案】A、B、C

【解析】矿物质主要来源于水、谷物和蔬菜。

5.食品加工中，下列哪些方法属于热处理？（）

A.杀菌B.浓缩C.干燥D.灭菌

【答案】A、B、C

【解析】杀菌、浓缩和干燥属于热处理方法。

三、填空题（每题2分，共8分）

1.食品加工中，______是延长食品保质期的关键技术。

【答案】防腐技术

2.食品中______的主要功能是提供能量。

【答案】糖类

3.食品加工中，_