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摘要
酶是小麦籽粒生长发育全过程中重要的代谢调节物质，对小麦生产加工及小麦制
品有着重要影响。面粉为小麦的主要加工产品，面粉加入水和成面团为面制品的加工
成型提供良好基础。醒面是面制品加工中耗时较久的一道工序，其中酶对面团流变特
性、水分分布及状态、面筋网络结构及最终产品的品质有着重要影响。本研究以面粉
中主要的内源酶为对象，模拟在醒面过程中面团黏弹特性、水分迁移、结合状态和面
筋蛋白网络结构变化情况，揭示醒面过程中内源酶对面团结构形成的影响机制。主要
结果如下：
（1）利用旋转流变仪、高
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