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2025年事业单位工勤技能-新疆-新疆中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析(5卷)

2025年事业单位工勤技能-新疆-新疆中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析(篇1)

【题干1】制作发面馒头时，酵母与面粉的比例一般为多少？

【选项】A.1:100B.1:50C.1:200D.1:300

【参考答案】C

【详细解析】酵母与面粉的比例需根据环境温度调整，标准比例为1:200（即1克酵母配200克面粉）。比例过低会导致发酵不足，过高则可能过度发酵导致成品塌陷。新疆地区冬季气温较低，建议适当增加酵母量至1:150。

【题干2】哪种面点需要使用烫面工艺？

【选项】A.包子B.饺子C.面条D.酥皮月饼

【参考答案】D

【详细解析】烫面工艺通过高温热水使面粉糊化，形成松软口感，常用于制作月饼、花卷等需要层次分明的面点。饺子和包子多为冷水面团，面条需煮制而非烫面，酥皮月饼因需多层酥皮而必须使用烫面。

【题干3】制作馕坑烤馕时，馕胚入炉前的最后处理是？

【选项】A.刷油B.撒盐C.按压圆形D.切割花纹

【参考答案】C

【详细解析】馕胚需在入炉前按压成标准圆形（直径约20厘米），确保受热均匀。刷油可增加酥脆度但易导致焦糊，撒盐需在烘烤中途完成，切割花纹会破坏面筋结构影响成品完整性。

【题干4】哪种面粉最适合制作新疆抓饭配用的拉条子？

【选项】A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

【参考答案】B

【详细解析】中筋面粉（蛋白质含量10-12%）延展性与筋度适中，适合拉条子制作。高筋面粉（蛋白质12-14%）易过度收缩导致断条，低筋面粉（蛋白质8-10%）缺乏筋力难以拉丝，全麦面粉含水量高影响口感。

【题干5】发酵面团出现酸味的主要原因是？

【选项】A.温度过高B.酵母活性不足C.水分比例过大D.细菌污染

【参考答案】D

【详细解析】正常发酵酸味来自酵母代谢产生的有机酸，但若酸味刺鼻则说明存在细菌污染（如沙门氏菌）。温度过高（＞40℃）会导致酵母失活，水分过大（＞60%）会加速酸性物质生成，但无法解释异味来源。

【题干6】制作油条时，面团需经多少次折叠才能达到理想状态？

【选项】A.3次B.5次C.8次D.10次

【参考答案】B

【详细解析】传统油条需折叠5次形成30层结构，每折叠一次需静置10分钟让面筋重组。折叠3次仅形成6层易断裂，8次过度折叠导致成品过硬，10次耗时过长影响效率。新疆特色油条因油温较高需减少折叠次数至4次。

【题干7】哪种添加剂可用于延长面点保质期？

【选项】A.酵母B.碳酸氢钠C.碳酸钾D.植物防腐剂

【参考答案】C

【详细解析】碳酸钾（pH值10.5）具有强抑菌作用，常用于面点防腐。酵母需在酸性环境（pH4.5-5.5）活化，碳酸氢钠（pH8.3）仅起膨松作用，植物防腐剂需符合GB2760-2014标准方可添加。

【题干8】制作羊肉包时，馅料中盐的添加比例一般为？

【选项】A.2%B.3%C.4%D.5%

【参考答案】B

【详细解析】羊肉馅盐分控制在3%时既能保证鲜味又不影响肉质嫩度。盐分过少（＜2%）导致馅料易出水，4%以上会抑制肉中酶活性造成肉质变硬，5%属于工业级盐使用标准。新疆传统做法因羊肉膻味较重可微调至3.5%。

【题干9】哪种工具用于和面时检测面团温度？

【选项】A.电子秤B.温度计C.和面机D.面团探针

【参考答案】B

【详细解析】和面温度需控制在25-30℃（酵母活性最佳范围），电子秤仅测重量，和面机无法精准控温，面团探针仅用于检测硬度。新疆地区冬季和面时可采用温水（40℃）+冰水（10℃）按1:1混合调节。

【题干10】制作馕时，最适宜的烘烤温度是？

【选项】A.180℃B.200℃C.220℃D.250℃

【参考答案】C

【详细解析】馕需在220℃下烘烤15-20分钟，高温快速形成焦脆表皮（美拉德反应）。180℃耗时过长导致内部潮湿，200℃表皮酥脆但中心不熟，250℃易烧焦。新疆馕坑因热风循环可适当降低至200℃。

【题干11】哪种面粉不适合制作新疆萨木萨（油炸糕）？

【选项】A.面粉B.高筋面粉C.玉米淀粉D.油酥用粉

【参考答案】B

【详细解析】萨木萨需低筋面粉（蛋白质8-10%）保证酥脆，高筋面粉（蛋白质＞12%）会过度收缩导致成品塌陷。玉米淀粉用于增加粘性，油酥用粉（苏打粉+面粉）用于起酥。新疆特色萨木萨常添加30%玉米淀粉。