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戚风蛋糕培训课程
什么是戚风蛋糕？
戚风蛋糕是一种轻盈、蓬松的蛋糕，以其柔软的质地和独特的口感而闻名于世。这种蛋糕的质地介于海绵蛋糕和天使蛋糕之间，具有极其细腻的组织结构和湿润的口感。
戚风蛋糕的历史
1
1920年代
戚风蛋糕起源于美国加利福尼亚州，在咖啡厅和餐厅中开始流行
2
1927年
厨师HarryBaker在洛杉矶发明了戚风蛋糕的基本配方，保密长达20年
3
1947年
Baker将配方出售给通用磨坊公司，戚风蛋糕配方正式公开
4
现在
戚风蛋糕的独特之处
植物油配方
使用植物油代替黄油，使蛋糕更加湿润柔软，保持时间更长，口感更加清爽不腻
分蛋打发技术
将蛋白单独打发至硬性发泡，再与蛋黄糊混合，创造出独特的轻盈质地和丰富层次
倒扣冷却
烘烤后必须倒扣冷却，利用重力保持蛋糕的高度和蓬松度，防止塌陷回缩
这些独特的制作工艺使戚风蛋糕在众多蛋糕品种中脱颖而出，成为专业烘焙师必须掌握的经典技艺。
戚风蛋糕的材料
鸡蛋
提供结构和丰富风味，蛋白负责蓬松，蛋黄带来湿润
细砂糖
用于打发蛋白稳定泡沫，增加甜度和改善口感
低筋面粉
提供基础结构，低筋度确保蛋糕柔软蓬松
植物油
增加湿润度，使蛋糕口感更加柔软细腻
泡打粉
辅助蛋糕膨胀，确保组织更加疏松
盐
平衡甜味，增强整体风味层次
香草精
增加天然香味，提升蛋糕品质
清水
调节面糊稠度，保持适当湿度
制作步骤：准备工作
01
准备模具
选择无底戚风蛋糕专用模具，确保模具内壁干净无油脂，这样蛋糕才能沿着模具壁攀爬至理想高度
02
称量材料
精确称量所有材料，烘焙是一门精确的科学，每一克的差异都会影响最终效果。建议使用电子秤确保准确性
03
预热烤箱
提前预热烤箱至170°C，确保温度均匀稳定。预热时间至少15-20分钟，让烤箱内温度完全达到设定值
04
分离蛋白蛋黄
将鸡蛋分离，确保蛋白中不含任何蛋黄，否则会影响蛋白的打发效果
制作步骤：打发蛋白
打发技巧要点
确保打蛋盆和打蛋头完全干净无油无水
蛋白需在室温状态下打发效果最佳
糖分3次加入，每次加入后充分打发
打发至提起打蛋器有直立的尖角为止
硬性发泡的蛋白应该光滑细腻，不会流动
专业提示：蛋白打发是戚风蛋糕成功的关键，过度打发会导致蛋白粗糙，打发不足则无法支撑蛋糕结构。
制作步骤：混合蛋黄糊
基础混合
将蛋黄、糖、植物油、清水和香草精在大碗中充分混合均匀，搅拌至糖完全融化
筛粉混合
将低筋面粉和泡打粉过筛后加入蛋黄液中，用蛋抽以Z字形手法混合至无颗粒状态
检查状态
蛋黄糊应呈现光滑细腻的状态，无面粉颗粒，颜色均匀，质地顺滑如丝带般
蛋黄糊的调制需要耐心和技巧，避免过度搅拌导致面粉起筋，影响蛋糕的柔软度。正确的蛋黄糊应该流动性良好，无任何结块现象。
制作步骤：混合
第一次混合
取1/3的蛋白加入蛋黄糊中，用橡皮刮刀从底部向上翻拌，动作要轻柔快速，避免消泡
第二次混合
将混合后的面糊倒入剩余的蛋白中，继续用翻拌手法混合均匀，保持蛋白的蓬松状态
最终检查
面糊应该呈现淡黄色，质地轻盈蓬松，无明显的蛋白块或条纹，混合均匀但不过度搅拌
关键要点：混合时采用切拌翻拌手法，绝不能转圈搅拌，否则会破坏蛋白泡沫结构，导致蛋糕失败。
制作步骤：烘烤
烘烤操作步骤
将面糊倒入模具中央，让其自然流向四周
轻轻震动模具2-3次，消除大气泡
放入预热好的烤箱下层
170°C烘烤40-50分钟
用牙签插入中心测试，无湿面糊即可
烘烤注意事项
烘烤过程中不要频繁开启烤箱门，避免温度波动导致蛋糕塌陷。蛋糕表面呈金黄色，轻压有弹性即为烘烤完成。不同烤箱温度可能有差异，需要根据实际情况调整时间和温度。
制作步骤：倒扣冷却
立即倒扣
蛋糕出炉后必须立即倒扣，利用重力防止蛋糕回缩，保持蛋糕的高度和蓬松质感
支撑冷却
将倒扣的模具放在烤网上或使用专用支架，确保空气流通，避免底部积聚水汽
完全冷却
需要完全冷却至室温，通常需要2-3小时，急于脱模会导致蛋糕塌陷或破损
倒扣冷却是戚风蛋糕制作中不可省略的关键步骤。蛋糕在热状态下结构还不够稳定，倒扣可以防止自重导致的塌陷，确保最终成品的完美形状。
制作步骤：脱模
脱模工具准备
专用脱模刀或长牙签
干净的抹布
蛋糕托盘或展示盘
脱模步骤
用脱模刀沿模具内壁画圆分离
小心分离底部粘连部分
缓慢将蛋糕从模具中取出
检查蛋糕完整性
成功标志：完美的戚风蛋糕应该高度适中，表面金黄，质地轻盈，无塌陷或开裂现象。
常见问题：蛋糕塌陷
问题原因分析
蛋白打发不足，无法提供足够支撑力
混合时过度搅拌，破坏蛋白泡沫结构
烘烤温度过低，蛋糕内部结构未完全定型
烘烤时间不够，内部仍然湿润不稳定
解决方法
确保蛋白打发至硬性发泡状态
混合时采用轻柔的翻拌手法
适当提高烤箱温度5-10°C
延长烘烤时间5-10分钟
出炉后立即倒扣冷却
蛋糕塌陷是戚风蛋糕制
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