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2025年事业单位工勤技能-天津-天津中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析(5卷)

2025年事业单位工勤技能-天津-天津中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析(篇1)

【题干1】制作包子时，面团发酵的标准温度和湿度应分别为（）

【选项】A.25℃、60%B.30℃、70%C.28℃、65%D.32℃、50%

【参考答案】B

【详细解析】包子面团发酵需在适宜温度（30℃）和湿度（70%）下进行，此条件可加速酵母活性并形成松软组织结构，选项B符合《中式面点师国家职业技能标准》要求。其他选项温度过高易导致发酵过度（如A、D），湿度不足（如D）会降低面筋延展性。

【题干2】制作千层酥皮时，油水比例的黄金分割点通常为（）

【选项】A.3:1B.2.5:1C.3:2D.4:1

【参考答案】B

【详细解析】千层酥皮制作需严格控制油水比例（水油比2.5:1），此比例可确保面皮层次分明且酥脆度达标。选项A比例过低易导致油膜粘连，C、D比例过高会降低酥脆口感，B为行业公认标准。

【题干3】中式糕点中“三油酥”工艺中，三种油脂的添加顺序为（）

【选项】A.菜籽油→猪油→牛油B.猪油→牛油→菜籽油C.牛油→猪油→菜籽油D.菜籽油→牛油→猪油

【参考答案】B

【详细解析】三油酥工艺需先加入猪油（基础油）塑形，牛油（增香）提升风味，最后菜籽油（稳定）保证成品形态。选项A顺序导致牛油无法充分包裹面团，C、D顺序破坏油脂相容性。

【题干4】制作月饼皮时，水油皮与油酥皮的比例一般为（）

【选项】A.2:1B.3:2C.4:3D.5:4

【参考答案】A

【详细解析】月饼皮需水油皮（2）与油酥皮（1）严格按2:1比例混合，此比例可保证皮料延展性与酥脆度的平衡。选项B比例过高易导致皮料过软，C、D比例过低影响成品层次感。

【题干5】中式面点中“烫面”工艺的最佳水温应为（）

【选项】A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃

【参考答案】C

【详细解析】烫面工艺需使用80℃热水（选项C），此水温可激活小麦淀粉的糊化特性，形成光滑细腻的表面质感。选项A水温过低无法充分糊化，B、D温度过高易导致面皮老化。

【题干6】制作麻花时，捻条收尾的常见手法是（）

【选项】A.直线收尾B.90°折角收尾C.45°斜角收尾D.圆形收尾

【参考答案】B

【详细解析】麻花捻条需在末端形成90°折角（选项B），此手法可增强成品紧实度与拉力强度。选项A直线收尾易松散，C、D角度不符合传统工艺标准。

【题干7】中式面点中“澄面”的最低使用温度应为（）

【选项】A.80℃B.90℃C.100℃D.110℃

【参考答案】C

【详细解析】澄面（小麦淀粉）需在100℃（选项C）完全糊化，此温度可避免成品出现蜂窝状缺陷。选项A、B温度不足导致糊化不完全，D温度过高易烧焦。

【题干8】制作龙须面时，和面后的醒发时间通常为（）

【选项】A.30分钟B.1小时C.2小时D.3小时

【参考答案】B

【详细解析】龙须面需醒发1小时（选项B），此时间可充分松弛面团延展性，确保拉制时不易断裂。选项A时间过短影响口感，C、D时间过长导致成品发黏。

【题干9】中式点心中“水晶皮”的原料配比中，蛋清与面粉的比例应为（）

【选项】A.1:3B.1:4C.1:5D.1:6

【参考答案】A

【详细解析】水晶皮需蛋清（1）与面粉（3）按1:3比例调制（选项A），此比例可形成透明度高的凝胶结构。选项B比例过高导致皮料发黄，C、D比例过低影响成品韧性。

【题干10】制作桃酥时，烘烤温度应控制在（）

【选项】A.160℃B.180℃C.200℃D.220℃

【参考答案】B

【详细解析】桃酥需在180℃（选项B）烘烤15-20分钟，此温度可充分固化脂肪晶体结构，形成酥脆口感。选项A温度不足导致不酥，C、D温度过高易焦糊。

【题干11】中式面点中“油条”的面团发酵程度应为（）

【选项】A.全发酵B.半发酵C.微发酵D.不发酵

【参考答案】B

【详细解析】油条需半发酵（选项B），此发酵程度可形成适度蓬松结构。选项A全发酵导致成品发黏，C微发酵口感过硬，D不发酵缺乏风味。

【题干12】制作荷花酥时，酥皮包裹馅料的常见方式为（）

【选项】A.单层包裹B.双层包裹C.三层包裹D.四层包裹

【参考答案】B

【详细解析】荷花酥需用酥皮双层包裹（选项B），此手法可保证成品层次清晰且不易塌陷。选项A