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肉品分级员工艺作业操作规程

文件名称：肉品分级员工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于肉品分级作业，旨在规范肉品分级操作流程，确保生产安全、产品质量及员工人身安全。操作人员需遵循本规程，严格执行各项作业标准，确保肉品分级作业的准确性和规范性。本规程要求操作人员具备相应的专业技能和责任意识，确保作业过程安全、有序、高效。

二、操作前的准备

1.个人防护：操作人员进入作业区域前，必须穿戴符合要求的防护服、防护手套、防护帽、防护眼镜等个人防护用品，以防止肉品及加工过程中产生的细菌、病毒等污染。

2.设备检查：操作前，应对肉品分级设备进行全面的检查，包括切割机、称重设备、冷藏设备等，确保其正常运行。检查内容包括设备外观、运转声音、温度显示等，发现问题及时报修。

3.环境检查：检查作业区域的环境，确保其符合卫生要求。地面应保持清洁、干燥，无积水、油污等。检查照明、通风、消防设施等，确保其正常运行。

4.工具准备：根据肉品分级作业需要，准备相应的刀具、砧板、称重工具等，并检查其完好性。刀具需锋利，砧板应平整，称重工具需准确。

5.原料检查：在开始操作前，对原料肉品进行检查，确保其新鲜、无病害、无污染。对不符合要求的肉品，应立即剔除，不得进入分级流程。

6.清洁消毒：对操作区域、设备、工具等进行清洁消毒，以降低细菌、病毒等污染风险。消毒剂应选择符合食品安全标准的消毒剂，并严格按照使用说明进行操作。

7.人员培训：新员工或操作人员变动后，应进行必要的培训，确保其掌握肉品分级操作技能和安全知识。

8.作业指导书：操作人员应熟悉本规程及相关作业指导书，确保在操作过程中能够正确执行。

9.应急预案：熟悉并掌握应急预案，了解应急处理流程，确保在突发事件发生时能够迅速、有效地进行处理。

10.记录填写：操作前，填写好相关记录表，包括作业时间、原料肉品信息、操作人员信息等，为后续追溯提供依据。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

a.首先对肉品进行初步检查，确认其新鲜度和质量，剔除不合格肉品。

b.将合格的肉品按照部位和大小进行初步分类。

c.使用切割机对肉品进行精确切割，确保切割面平整、无破损。

d.使用称重设备对切割后的肉品进行称重，并记录重量。

e.根据重量和品质对肉品进行分级，并贴上相应标签。

f.将分级后的肉品放置于指定的冷藏设备中保存，避免交叉污染。

2.作业方式：

a.切割时，操作人员应站在设备一侧，避免刀具飞溅造成的伤害。

b.称重时，保持肉品平稳放置，避免因重量不均导致的称重误差。

c.分级时，严格按照分级标准执行，避免主观判断导致的误差。

d.保存时，肉品应按照品种、级别分别存放，确保分类清晰。

3.异常处置：

a.如发现设备故障，应立即停止操作，切断电源，并通知维修人员。

b.若肉品出现异常，如血水过多、肉质异常等，应立即停止使用，并进行隔离处理。

c.操作过程中如发生人身伤害，应立即停止作业，对受伤人员进行急救，并报告上级。

d.在处理异常情况时，应确保操作人员自身安全，遵守相关规定。

4.操作记录：

a.每个操作环节均需记录，包括原料肉品信息、操作人员、操作时间、设备状态等。

b.记录应真实、完整，便于追溯和审计。

5.操作监督：

a.定期对操作人员进行技能培训和考核，确保操作熟练度。

b.对操作过程进行监督，确保操作规范，防止违规操作。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.设备运行平稳，无异常振动和噪音。

b.切割机刀具运行顺畅，切割面整齐，无堵塞现象。

c.称重设备显示准确，称重稳定，误差在规定范围内。

d.冷藏设备温度控制稳定，显示温度与实际温度相符，无异常波动。

e.机器操作面板指示灯显示正常，无异常报警信号。

f.电气线路无裸露、破损，连接牢固，无过热现象。

2.异常现象识别：

a.切割机刀具跳动或卡住，切割面不整齐或出现撕裂。

b.称重设备读数不稳定，显示误差过大。

c.冷藏设备温度不稳定，频繁报警或无法达到设定温度。

d.设备运行时出现异常振动或噪音。

e.操作面板指示灯显示异常，出现错误代码或报警信号。

f.电气线路出现破损、裸露或连接松动。

3.状态监测方法：

a.定期巡检：操作人员需对设备进行日常巡检，发现异常及时处理。

b.维护保养：按照设备制造商的维护保养计划，定期进行清洁、润滑和检查。

c.自动报警系统：设备应配备自动报警系统，当监测到异常状态时，及时发出警报。

d.数据记录：设备运行数据应实时记录，便于分析