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2025年事业单位工勤技能-青海-青海中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析(5卷)

2025年事业单位工勤技能-青海-青海中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析(篇1)

【题干1】中式烹调中，拉刀技法主要用于哪种食材的切配？

【选项】A.脆性蔬菜B.韧性肉类C.胶性海鲜D.嫩滑豆腐

【参考答案】C

【详细解析】拉刀技法通过推拉刀刃形成宽窄不一的薄片，适用于胶性海鲜（如鱼皮、虾壳）的精细处理，能完整保留食材形态。脆性蔬菜用直刀切条，韧性肉类需推刀片，嫩滑豆腐需斜刀切块，均与拉刀适用场景不符。

【题干2】控制火候时，文火对应的温度范围通常为？

【选项】A.120-150℃B.150-180℃C.180-210℃D.210-240℃

【参考答案】B

【详细解析】文火指中小火，维持150-180℃的稳定温度，适用于炖煮、煨制等长时间烹饪，如红烧肉需文火慢炖使肉质酥软。选项A为低温蒸制范围，C为中火炒制，D为高温油炸区间。

【题干3】中式烹调中三吊汤的常见原料组合不包括？

【选项】A.鸡骨架+猪骨+火腿B.鸭架+笋干+香菇C.虾壳+干贝+枸杞D.蟹壳+海带+陈皮

【参考答案】C

【详细解析】三吊汤强调骨汤、素汤、药膳汤的融合，虾壳属高蛋白原料，与干贝（海味）、枸杞（药膳）组合可形成复合鲜味。蟹壳属钙质来源，陈皮为果香介质，而选项C的虾壳+干贝+枸杞虽合理但非常见搭配，正确组合应为鸭架+笋干+香菇（B）。

【题干4】刀工滚刀块的常见应用场景是？

【选项】A.雕刻花饰B.爆炒配菜C.酱烧肉类D.糖醋鱼块

【参考答案】A

【详细解析】滚刀块通过旋转切法形成球形或半球形块，主要用于冷盘雕刻（如萝卜花），爆炒需切丁或片，酱烧肉类多用块状保留汁水，糖醋鱼块需斜刀切块以均匀受热。

【题干5】调味中咸鲜味的主调味物质不包括？

【选项】A.味精B.鸡精C.酵母抽提物D.虾籽

【参考答案】C

【详细解析】咸鲜味核心来自盐（NaCl）、酵母抽提物（含谷氨酸钠）、虾籽（含肌苷酸）的协同作用，味精（谷氨酸钠）单独使用易产生金属味。酵母抽提物作为天然鲜味剂，与盐形成复合味型，故选项C不正确。

【题干6】中式烹调中勾芡的主要作用是？

【选项】A.延长保质期B.稳定蛋白质结构C.增强菜品光泽D.提升淀粉酶活性

【参考答案】C

【详细解析】勾芡通过淀粉糊化形成透明胶体，包裹食材防止散落（如鱼丸），同时反射光线使菜品油润光亮。选项A属食品工业范畴，B与蛋白质变性无关，D是淀粉酶作用机制。

【题干7】处理腥膻味时，碱水浸泡适用于哪种食材？

【选项】A.河鲜B.海产C.禽类D.猪肉

【参考答案】A

【详细解析】碱水浸泡（pH8）可分解河鲜（如鲫鱼）体表的黏液蛋白和腥味物质，海产腥味多来自组胺（需酸性处理），禽类膻味源于尿素，猪肉腥味需热处理或姜葱去味。

【题干8】糖色的炒制温度达到？

【选项】A.70℃B.120℃C.160℃D.200℃

【参考答案】C

【详细解析】糖色炒制需控制160℃（琥珀色）或180℃（深琥珀色），低于70℃糖未熔化，120℃焦糖化产生苦味，200℃碳化导致焦糊味。

【题干9】中式冷盘水晶肴肉的定型工艺是？

【选项】A.自然风干B.真空低温脱水C.酒精浸泡D.明胶定型

【参考答案】B

【详细解析】水晶肴肉需将煮熟的猪肉皮肉分离，经真空低温（60-70℃）脱水形成透明质感，酒精浸泡会破坏肉质弹性，明胶定型需特殊模具。

【题干10】滑炒技法适用的食材硬度为？

【选项】A.软嫩如豆腐B.纤维粗硬如牛腩C.半透明如海参D.弹性适中如鱿鱼

【参考答案】D

【详细解析】滑炒需快速高温（200℃以上）使弹性食材（如鱿鱼）外熟内生，豆腐易碎，牛腩需炖煮，海参需泡发后红烧。

【题干11】中式面点包子的褶子主要起什么作用？

【选项】A.增加发酵量B.防止汁液外溢C.提升美观度D.缩短醒发时间

【参考答案】B

【详细解析】18-24个褶皱形成密封空间，防止肉馅在蒸制时喷溅。美观（C）是次要作用，醒发时间（D）与褶数无关，发酵量（A）由酵母控制。

【题干12】拔丝菜品的最佳食用温度是？

【选项】A.室温B.40℃C.80℃D.100℃

【参考答案】C

【详细解析】拔丝菜（如拔丝苹果）需80℃左右食用，高温使糖浆凝固包裹食材，室温易冷却变硬，40℃影响口感层次，100℃糖浆碳化。

【题干13】中式烹调中勾芡的淀粉用量一般为食材重量的？

【选项】A.5%B.10%C.15%D.20%