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课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
训练3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
1.消费者买肉时都的鲜肉,色泽好,口感也不错。这要归功于“粉”等肉制品添加
剂。商贩销售的“粉”中的亚硝酸盐,下列有关亚硝酸盐的不正确的是
()。
A.亚硝酸盐的毒性较小,可以放心食用
B.当摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时,会
C.当摄入总量达到3g时,会引起
D.亚硝酸盐能够把红细胞中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,从而导致缺氧性症状
解析:亚硝酸盐有较强的毒性。当摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时,会;当摄入总量
达到3g时,会引起。因为,亚硝酸盐具有氧化性,能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白氧化成高
铁血红蛋白,从而导致缺氧性症状。同时也能形成亚硝胺,对动物有、致畸和致突变作
用。
:A
2.制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于()。
A.人工加入到泡菜水中的
B.所选蔬菜自身原有的
C.腌制过程中自生的
D.水中的乳酸菌
解析:制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于所选蔬菜自身。
:B
3.泡菜制作中,对泡菜坛的要求不包括()。
A.火候好,坛沿深
B.无裂纹,无砂眼
C.吸水良好,坛沿浅
D.盖子吻合好
解析:泡菜坛的坛沿要深,可以加入较多的水,使泡菜制作时形成一个密封性好、无氧的环境。
:C
4.泡菜液中的调料起的作用是()。
①杀菌②辅助盐分渗透③调口味④除异味
A.①②③
B.①③④
C.②③
D.①②③④
解析:香料中的八角、花椒、胡椒有能够去除异味的作用,佐料中的白酒、料酒具有杀菌、辅助盐
分渗透的作用,辅料中的辣椒能调味。因此选D。
:D
5.在泡菜样品处理液时,对滤液起到净化作用的是()。
A.氢氧化铝乳液
B.氢氧化钠溶液
C.氯化镉溶液
D.氯化钡溶液
解析:氢氧化铝乳液具有吸附泡菜汁中色素、杂质,使泡菜汁透明澄清的作用。
:A
6.(多选)下列操作,会引起泡菜污染的是()。
A.坛盖边沿的水槽应注满水,并且要时常补充水槽中的水
B.腌制时温度过高,食盐量不足10%
Topic3Makingkimchiandtestingnitritecontent
LessonTraining3:Makingkimchiandtestingnitritecontent
1.Whenconsumersbuymeat,theylikepinkandtendermeatwithgoodcolorandgoodtaste.Thisisthankstomeat
productadditivessuchasmeattenderizer.Themeattenderizersoldbyunscrupulousvendorscontainsalarge
amountofnitrite.Whichofthefollowingstatementsaboutnitriteisincorrect().
A.Nitriteislesstoxicandcanbeeatenwithconfidence.B.Whenthetotalamountofnitriteingestedbythe
humanbodyreaches0.3~0.5g,itwillcausepoisoning.C.Whenthetotalamountin
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