区会报告成本分析：10月成本下降因素及食材占比变化.pdfVIP

成本分析

各项占比比较

品项牛肉鹅肉羊肉鸡肉海鲜蔬菜水果蛋类酒水乳制杂货米酱成

品面料本

9月5.910.481.830.990.0513.81.560.930.152.080.562.890.10.531.

8496

10月5.240.372.031.090.0513.11.470.810.151.660.442.930.20.430.

32643

差异-0.6-0.10.20.10-0.5-0.0-0.10-0.3-0.10.040.0-0.-1.

71922240853

1、10月成本较9月成本下降1.53帕，因为成本较高的餐点客单价的下降，及各项食材

占比都有所下降。主要因素的是肉类下降0.67帕，海鲜下降0.67帕，酒水下降0.32帕

一、肉类方面：岩烧点餐

时间岩烧A升牛舌

率下降1.52%及成本下降15

80元，岩烧因客单价降低09点餐率38.363.899.21

.63及成本下降968元，故

岩烧总成本下降2548及0.110点餐率417336.843.2610.76

9帕。

A升点餐率下降0.65%及成9客单价25.5559.4414.2

本下降2712元，因客单价

下降9.53及成本下降1296.10客单价24.9249.9113.13

08，故A升总成本下降4008

元及0.29帕

牛舌因客单价下降1.07及成本下降449元，下降0.03帕。三项降低总帕数0.51

本月重点在岩烧和A升肉提高制成率和控制换餐量降低了3个品项的客单价。点餐结构

变化的优化也是关键因素。

二、海鲜方面：

主要是在刺身点餐率及刺身客单价的下降（主要三文鱼、北极贝、金枪鱼客单价下降

）和牡丹点餐率上升、鲍鱼跟海胆客单价下降方面

时间刺身牡丹鲍鱼海胆

9点餐率42.218.31

10点餐率40.5620.52

9客单价28.614.5826.7216.3

10客单价26