标准食谱 菜谱 资料港式蒸凤爪标准食谱.pdfVIP

蓝海酒店集团酒店管理公司自助餐标准食谱

酒店管理公司

自助餐西点档—港式蒸凤爪标准食谱

1、菜品名称：港式蒸凤爪

2、适用范围：集团各实体自助餐

3、菜品操作规范

（一）原料验收环节

项目标准要求关键点及特别说明

1凤爪采用官庄冻品大凤爪

原料

2调料使用李锦记牌

备注

（二）称料环节

步骤标准要求关键点及特别说明

第1步炸好鸡爪500克生粉10克

第2步盐4克味精8克

预制流

程及标第3步辣妹子25克柱候酱25克紫金酱20克沙茶酱7克

准第4步香10克辣椒50克葱100克蒜50克豆豉50克

第5步蒜末50克叉烧芡120克

备注

（三）制作环节

步骤标准要求关键点及特别说明

第1步鸡爪焯水后用油炸

烹调第2步炸好后放大葱八角桂皮香叶大火煮后一开二

流程第3步加生粉将一开二的鸡爪拌匀

及标第4步分别加入2、3步中的调料拌匀

准第5步拌匀后再加入第五步中的调料

第6步最后加入第四部调料拌匀腌入味

装要求鸡爪要浸泡在酱汁中

成品特点肉烂脱骨、麻辣中带有蒜香

备注

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蓝海酒店集团酒店管理公司自助餐标准食谱

（四）其它要求

项目标准要求关键点及特别说明

餐后

餐后剩余的降级凤爪送食堂

成品处理

半成品

将剩余原料放放冰箱封存循环使用。

处理

原材料处

将剩余原料放放冰箱封存循环使用。

理

所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁，无垃圾、碎屑，无油迹，且注

卫生清洁

意生熟食分开存放。

备注

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