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2025年事业单位工勤技能-山西-山西中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析(5卷试题)

2025年事业单位工勤技能-山西-山西中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析(篇1)

【题干1】中式烹调中“刀工三绝”具体指哪三种技法？

【选项】A.刀工、火候、调味B.削、片、拉C.劈、砍、斩、捶D.刀工、火候、摆盘

【参考答案】C

【详细解析】中式烹调“刀工三绝”特指劈、砍、斩、捶四种基础技法，其中劈为横切、砍为纵向劈砍、斩为快速剁碎、捶为重击食材。选项B（削、片、拉）属于面点技法，D（刀工、火候、摆盘）是广义分类，均不符合题意。

【题干2】传统名菜“佛跳墙”的烹饪核心工艺是？

【选项】A.火靠B.挂炉C.炖B.焖

【参考答案】C

【详细解析】佛跳墙以“文火慢炖”为核心工艺，需将鲍鱼、海参等食材分层装入陶罐，用黄酒、高汤密封后持续炖煮4-6小时。选项A（火靠）适用于红烧肉等菜品，B（挂炉）用于烧鸡等，D（焖）多用于酱焖类菜肴，均与佛跳墙工艺无关。

【题干3】中式烹调中“勾芡”的主要作用是？

【选项】A.提升食材营养B.增加菜品光泽C.控制菜品温度D.促进食材消化

【参考答案】B

【详细解析】勾芡通过淀粉糊化形成包裹层，可增强汤汁粘稠度与菜品光泽（如鱼香肉丝）。选项A（营养）与烹饪无关，C（温度）属物理性质，D（消化）与人体机能相关，均非勾芡直接作用。

【题干4】山西传统面食“刀削面”的刀工特征是？

【选项】A.直线削切B.旋转拉削C.交替推拉D.滚刀切片

【参考答案】A

【详细解析】刀削面需用特制弧形刀以垂直角度快速削切面团，形成柳叶状面条。选项B（旋转拉削）为拉面技法，C（交替推拉）为推面手法，D（滚刀切片）用于切配蔬菜，均不符合刀削面工艺。

【题干5】中式烹调中“勾芡”的淀粉种类通常选择？

【选项】A.淀粉B.玉米淀粉C.藕粉D.澄粉

【参考答案】A

【详细解析】普通淀粉（如玉米淀粉）因黏度适中，最常用于勾芡。选项B（玉米淀粉）虽同属淀粉类，但黏性较低；C（藕粉）黏性过强易结块；D（澄粉）需与水比例严格把控，均不如普通淀粉适用性广。

【题干6】传统烹饪“爆炒”技法的关键控制要素是？

【选项】A.火候与时间B.淀粉勾芡C.调味平衡D.摆盘艺术

【参考答案】A

【详细解析】爆炒需大火快炒（3-5分钟），通过高温锁住食材鲜嫩口感（如宫保鸡丁）。选项B（勾芡）用于收汁，C（调味）属前期准备，D（摆盘）为成品呈现，均非爆炒核心要素。

【题干7】山西传统醋菜“老陈醋烧肉”的腌制时间一般为？

【选项】A.3-5天B.7-10天C.15-20天D.30天以上

【参考答案】B

【详细解析】老陈醋烧肉需将五花肉腌制7-10天，使肉质吸收醋香与盐分充分渗透。选项A（3-5天）腌制不足，C（15-20天）易导致肉质过软，D（30天以上）会引发肉质腐败，均不符合传统工艺标准。

【题干8】中式烹调中“过油”工艺的主要目的是？

【选项】A.提升食材营养B.去除腥味杂质C.控制火候大小D.优化摆盘效果

【参考答案】B

【详细解析】过油通过高温油炸去除食材腥味、血水及表面杂质（如滑炒虾仁）。选项A（营养）与烹饪方式无关，C（火候）属操作细节，D（摆盘）为成品环节，均非过油核心目的。

【题干9】山西传统小吃“莜面栲栳栳”的成型技法是？

【选项】A.擀制B.滚压C.捶打D.擦制

【参考答案】D

【详细解析】莜面栲栳栳需将面团搓成长条后反复折叠擦制，形成筒状莜面。选项A（擀制）用于面饼，B（滚压）为卷面工艺，C（捶打）用于面点整形，均不符合栲栳栳成型特征。

【题干10】中式烹调中“勾芡”的浓度控制标准是？

【选项】A.透明状B.浑浊状C.粉末状D.糖浆状

【参考答案】A

【详细解析】勾芡需达到“明油亮芡”标准，成透明胶状（如西湖醋鱼）。选项B（浑浊状）为未充分糊化，C（粉末状）未溶解，D（糖浆状）含糖量过高，均不符合规范。

【题干11】山西传统烹饪“黄米凉糕”的凝固剂是？

【选项】A.淀粉B.玉米淀粉C.藕粉D.澄粉

【参考答案】A

【详细解析】黄米凉糕以普通淀粉为凝固剂，通过熬煮后形成透明凝胶（需冷却凝固）。选项B（玉米淀粉）黏性不足易散，C（藕粉）需冷水冲调，D（澄粉）需与水比例严格把控，均不适用于凉糕制作。

【题干12】传统名菜“叫花鸡”的包裹材料是？

【选项】A.纸张B.草叶C.竹筒D.糯