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2025年事业单位工勤技能-青海-青海中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析(5卷试题)

2025年事业单位工勤技能-青海-青海中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析(篇1)

【题干1】青海特色面点“尕面片”制作时，面团揉制的时间应控制在多少分钟？

【选项】A.10B.20C.30D.60

【参考答案】C

【详细解析】青海尕面片要求面团充分揉制以增强筋性，30分钟揉制时间可确保面团达到理想延展性，10分钟不足导致韧性差，60分钟易过度发酵影响口感。

【题干2】制作“手抓羊肉”时，青海传统腌制工艺中使用的盐与花椒的比例通常为？

【选项】A.1:5B.3:1C.1:3D.5:1

【参考答案】A

【详细解析】青海手抓羊肉以低盐高花椒比例（1:5）为主，既能去腥提香，又避免肉质过柴，其他比例不符合当地传统做法。

【题干3】青海“九转大肠”烹饪过程中，大肠需经过多少次焯水才能达到最佳口感？

【选项】A.1次B.3次C.5次D.7次

【参考答案】B

【详细解析】三次焯水可逐步去除腥味和黏液，第一次冷水去血水，第二次沸水去腥，第三次冰水紧实肉质，次数过多会导致大肠口感过于紧缩。

【题干4】青海特色汤品“牦牛酸奶”的发酵温度应控制在什么范围？

【选项】A.15-18℃B.20-25℃C.30-35℃D.40-45℃

【参考答案】B

【详细解析】20-25℃为乳酸菌最佳活性温度，此温度下酸奶发酵时间稳定（约12小时），过高温度导致酸味过重，过低温度发酵缓慢。

【题干5】青海“油茶面”中“油茶”的熬制需加入哪种调料以增香？

【选项】A.姜片B.花椒C.肉桂D.草果

【参考答案】B

【详细解析】花椒是青海油茶的核心香料，其麻味与酥油结合形成独特风味，其他选项如姜多用于解腻，肉桂和草果不常见于传统配方。

【题干6】青海“尕面片”油炸时油温应达到多少℃？

【选项】A.120B.160C.180D.200

【参考答案】C

【详细解析】180℃为复炸最佳温度，初炸160℃定型，复炸至金黄酥脆，过高温度导致外焦里生，过低温度无法彻底熟透。

【题干7】青海“手抓羊肉”的炖煮时间通常为多少小时？

【选项】A.1.5小时B.2小时C.3小时D.4小时

【参考答案】B

【详细解析】2小时炖煮可充分融合牦牛肉与汤底风味，时间过短肉质未酥烂，过长导致汤色浑浊且肉质柴硬。

【题干8】青海“甜醅子”制作中，青稞粒经发酵后产生的有益成分是什么？

【选项】A.蛋白质B.酸性物质C.氨基酸D.色素

【参考答案】C

【详细解析】发酵过程产生氨基酸（如谷氨酸）赋予甜醅子鲜味，酸性物质（B）是发酵副产物，蛋白质（A）在青稞中含量低。

【题干9】青海“酥油茶”中茶与酥油的比例通常为？

【选项】A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1

【参考答案】B

【详细解析】1:2比例（茶水:酥油）可平衡茶汤的苦涩与酥油的油腻感，比例过高易油腻，过低则风味不足。

【题干10】青海“尕面片”的揉面过程中，为何需反复摔打面团？

【选项】A.去除气泡B.增加筋性C.排出水分D.防止粘连

【参考答案】B

【详细解析】摔打使面团筋度提升，形成弹性口感，去除气泡（A）可通过揉面自然完成，水分（C）控制靠醒面而非摔打。

【题干11】青海“油茶面”中“油茶”的熬制需加入哪种盐？

【选项】A.食盐B.鸡精C.腐乳D.糖精

【参考答案】A

【详细解析】传统油茶以食盐（A）调味，其他选项中鸡精为现代添加剂，腐乳含盐量高且带发酵味，糖精属非法添加剂。

【题干12】青海“九转大肠”的肠衣处理需进行多少次焯水？

【选项】A.1次B.2次C.3次D.4次

【参考答案】C

【详细解析】三次焯水分别去除血水、黏液和腥味，第一次冷水，第二次沸水，第三次冰水，次数不足无法彻底清洁。

【题干13】青海“牦牛酸奶”的发酵容器温度应保持恒定吗？

【选项】A.是B.否

【参考答案】B

【详细解析】传统发酵需在20-25℃自然温度下进行，现代可恒温控制，但考试强调传统工艺，故答案为否。

【题干14】青海“尕面片”油炸时，复炸油温应比初炸高多少℃？

【选项】A.20℃B.30℃C.40℃D.50℃

【参考答案】B

【详细解析】复炸比初炸高30℃（如初炸160℃→复炸190℃），确保外皮酥脆且内部熟透，温差过小无法形成酥壳。