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2025年事业单位工勤技能-宁夏-宁夏中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析(5卷)

2025年事业单位工勤技能-宁夏-宁夏中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析(篇1)

【题干1】鸡胸肉在焯水前如何处理可有效减少水分流失？

【选项】A.切成薄片B.用盐腌制10分钟C.浸泡冷水30分钟D.撒胡椒粉

【参考答案】A

【详细解析】A选项切片增大表面积，使肉质快速收缩脱水，减少水分流失。B选项盐腌会促使肌肉纤维松弛，反而增加吸水。C选项冷水浸泡导致肉质紧实，焯水时收缩更明显。D选项胡椒粉刺激肉质，加速水分蒸发。

【题干2】焯水时鸡血旺需在沸水中保持多少时间才能有效去除腥味？

【选项】A.1分钟B.3分钟C.5分钟D.8分钟

【参考答案】B

【详细解析】3分钟既能使血旺定型，又能充分释放腥味物质。时间过短（A）去腥不彻底，过长（C/D）会导致口感变硬。

【题干3】制作红烧肉时，选择哪种烹饪顺序能保证最佳口感？

【选项】A.先炒糖色再下肉B.先煮肉再收汁C.先炖后炒D.先焯水再红烧

【参考答案】A

【详细解析】A选项通过糖色反应形成焦糖化外壳，锁住肉汁。B选项先煮肉易导致肉质松散，C/D顺序不符合红烧工艺逻辑。

【题干4】宁夏传统小吃“八宝茶”中，哪种茶类占比不超过20%？

【选项】A.绿茶B.红茶C.玄武茶D.陈皮

【参考答案】C

【详细解析】C选项因产量低且需长期存放，通常仅占10%-15%。A/B为基底茶，D为佐料。

【题干5】食品安全操作中，熟食存放温度应维持在多少℃以上？

【选项】A.10℃B.25℃C.60℃D.90℃

【参考答案】C

【详细解析】C选项60℃以上可抑制致病菌繁殖，A/B易滋生微生物，D为灭菌温度。

【题干6】制作糖醋鱼时，糖与醋的黄金比例是多少？

【选项】A.1:1B.2:1C.3:2D.1:3

【参考答案】B

【详细解析】B选项酸味突出且回甘明显，A比例失衡易过甜，C/D酸度过高影响口感。

【题干7】宁夏滩羊脂肪层厚度与肉质鲜嫩度的关系是？

【选项】A.越厚越嫩B.越薄越嫩C.无关D.与烹饪方法相关

【参考答案】B

【详细解析】B选项薄脂肪层减少油腻感，提升嫩度。A选项过厚导致口感粗糙，D不符合实际。

【题干8】蒸鱼时火候控制的关键参数是？

【选项】A.水量多少B.蒸箱温度C.蒸制时间D.鱼体大小

【参考答案】B

【详细解析】B选项100℃蒸汽穿透力强，确保鱼肉熟透且不老。A/D影响时间，C决定温度。

【题干9】宁夏枸杞炒制过程中，哪种处理方式能最大限度保留营养成分？

【选项】A.热风干燥B.高温油炸C.冷冻脱水D.阴干

【参考答案】A

【详细解析】A选项低温热风（60-80℃）破坏较少，B/D高温或潮湿易氧化，C无法保留色泽。

【题干10】中式烹调中“勾芡”的主要目的是？

【选项】A.增加菜品体积B.提升光泽度C.控制火候D.消除腥味

【参考答案】B

【详细解析】B选项淀粉胶体包裹食材，反射光线增强油润感。A易导致汤汁浑浊，C/D与勾芡无关。

【题干11】宁夏滩羊白条肉最佳烹饪温度范围是？

【选项】A.80-100℃B.120-150℃C.160-180℃D.200℃以上

【参考答案】A

【详细解析】A选项慢火（60-90℃）使肉质纤维充分软化，B/C/D温度过高导致肉质干硬。

【题干12】制作黄河鲤鱼时，鱼腹内填入的“酿料”通常不含？

【选项】A.猪肉B.香菇C.葱姜D.鸡蛋

【参考答案】D

【详细解析】D选项鸡蛋会使酿料变硬，影响口感。A/B/C为传统搭配，需用淀粉黏合。

【题干13】中式烹调中“过油”工艺的最低油温是？

【选项】A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃

【参考答案】B

【详细解析】B选项150℃可使食材表面定型但内部未熟，需复炸至180℃完成。A温度过低无法定型，C/D易焦糊。

【题干14】宁夏传统面点“蒿子面”的蒿草最佳收割期是？

【选项】A.春季萌发期B.夏季开花期C.秋季抽穗期D.冬季休眠期

【参考答案】B

【详细解析】B选项开花期蒿草纤维柔韧，C选项抽穗期口感粗糙，D无法食用。

【题干15】中式烹调中“滑炒”技法适用的食材是？

【选项】A.猪里脊B.火腿C.土豆D.鸡蛋

【参考答案】A

【详细解析】A