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摘要
腊八醋的腌制方法流传已久,采用将大蒜浸泡在食醋内腌制生产,腌制后的腊八
醋风味独特。但目前,对腊八醋为什么具有时令性研究仍不够深入,缺乏科学依据和
对风味的直观描述。本论文对四大名醋之一的山西老陈醋在腌制成腊八醋过程中主要
风味物质组分进行分析,研究成分变化,探索特征性风味物质,并检测营养安全相关
指标是否超限,从而指导产品风味品质,为家庭制作科学安全的腊八醋具有重要意义。
各类化合物含量检测主要采用国家标准检测方法,采用高效液相色谱方法检测糖
类、有机酸类和氨基酸等不挥发性风味物质;对
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