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最新西点师五级理论考试题库及答案

一、单项选择题

1.以下哪种原料不属于西点常用的油脂？

A.黄油

B.猪油

C.橄榄油

D.起酥油

答案：C

2.打发蛋清时，加入（）可以增加蛋清的稳定性。

A.糖

B.盐

C.醋

D.以上都是

答案：D

3.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合的方法是（）。

A.搅拌法

B.切拌法

C.打发法

D.翻拌法

答案：D

4.以下哪种面粉适合制作面包？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.无筋面粉

答案：C

5.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片需要（）。

A.直接加入慕斯糊中

B.用冷水泡软后隔水加热融化

C.用热水泡软

D.烘干后使用

答案：B

6.烘焙中常用的烤箱温度单位是（）。

A.摄氏度

B.华氏度

C.开尔文

D.以上都可以

答案：A

7.下列哪种糖在烘焙中具有保湿作用？

A.白砂糖

B.绵白糖

C.红糖

D.葡萄糖

答案：C

8.制作泡芙时，面糊挤在烤盘上的间距要适当，是为了（）。

A.美观

B.防止泡芙粘连

C.便于烤制

D.以上都是

答案：D

9.以下哪种水果不适合用于制作水果塔？

A.草莓

B.香蕉

C.蓝莓

D.猕猴桃

答案：B

10.烘焙食品冷却时，应该放在（）。

A.通风处

B.密封容器中

C.潮湿的地方

D.阳光下

答案：A

二、多项选择题

1.西点常用的乳制品有（）。

A.牛奶

B.奶油

C.奶酪

D.酸奶

答案：ABCD

2.制作蛋糕时，影响蛋糕体积的因素有（）。

A.打发程度

B.面粉种类

C.烘烤温度

D.搅拌手法

答案：ABCD

3.以下属于巧克力制品的有（）。

A.巧克力蛋糕

B.巧克力慕斯

C.巧克力糖

D.巧克力冰淇淋

答案：ABCD

4.烘焙中常用的模具材料有（）。

A.金属

B.硅胶

C.塑料

D.玻璃

答案：ABD

5.制作面包时，面团发酵的条件包括（）。

A.适宜的温度

B.一定的湿度

C.充足的氧气

D.合适的时间

答案：ABCD

6.以下哪些是烘焙常用的装饰材料？

A.糖霜

B.巧克力酱

C.水果

D.坚果

答案：ABCD

7.影响曲奇饼干口感的因素有（）。

A.黄油的软化程度

B.糖的用量

C.面粉的筋度

D.烘烤时间

答案：ABCD

8.制作蛋挞液需要用到的原料有（）。

A.鸡蛋

B.牛奶

C.奶油

D.糖

答案：ABCD

9.以下哪些是烘焙中常用的香料？

A.香草精

B.肉桂粉

C.丁香粉

D.豆蔻粉

答案：ABCD

10.烘焙食品保存时需要注意（）。

A.密封

B.防潮

C.防氧化

D.避免阳光直射

答案：ABCD

三、判断题

1.低筋面粉适合制作饼干、蛋糕等。（）

答案：√

2.打发奶油时，温度越高越好打发。（）

答案：×

3.制作面包时，酵母可以直接加入面粉中。（）

答案：×

4.烘焙食品在烘烤过程中，颜色越深越好。（）

答案：×

5.巧克力在融化时可以直接放在火上加热。（）

答案：×

6.制作慕斯蛋糕时，吉利丁粉可以直接加入慕斯糊中搅拌均匀。（）

答案：×

7.泡芙面糊挤好后可以立即放入烤箱烘烤。（）

答案：√

8.烘焙中使用的盐可以增加面团的韧性。（）

答案：√

9.蛋糕冷却后可以直接放入冰箱冷藏保存。（）

答案：√

10.制作曲奇饼干时，面团可以随意搅拌。（）

答案：×

四、简答题

1.简述制作戚风蛋糕的基本步骤。

首先分离蛋清和蛋黄。蛋黄中加入油、水、糖搅拌均匀，再筛入低筋面粉拌匀成蛋黄糊。蛋清分三次加糖打发至湿性偏干性发泡。取三分之一蛋白霜与蛋黄糊翻拌均匀，再倒回剩余蛋白霜中翻拌成均匀面糊。将面糊倒入模具，震出气泡，放入预热好的烤箱烤制。烤好后取出倒扣冷却。

2.如何判断面包是否发酵好？

可以用手指蘸面粉插入面团，若孔洞不回缩、不塌陷，说明发酵完成。还可观察面团体积，一般发酵好的面团会膨胀至原来的2-2.5倍。另外，闻面团有淡淡的酒香和发酵的酸味，也表明发酵合适。

3.巧克力融化有哪些注意事项？

不能直接用火加热，要采用隔水加热的方式，温度控制在45-50摄氏度，避免温度过高使巧克力烧焦、出油。搅拌要均匀，防止局部过热。融化过程中要避免有水进入，否则巧克力会结块。

4.简述泡芙制作中面糊调制的要点。

先将水、黄油、糖、盐一起加热至沸腾，离火后快速倒入面粉搅拌均匀。再将面糊放回火上加热，不断搅拌，直到面糊能在锅底形成一层薄膜。最后将面糊冷却至一定温度，分多次加入鸡蛋液，搅拌至面糊提起呈倒三角状。

五、讨论题

1.讨论不同油脂在西点制作中的特