风味物质的分类及特征食品的香味和香味物质.ppt

第十章食品风味物质;风味的概念;风味的评价;风味物质的特点;10.1味觉生理;辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、

皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。

涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。

;味觉生理学;影响味觉的原因;味觉的生理基础;Mapofthetonguestastereceptors.;味觉产生的神通过程;味觉产生的器官过程;舌头的乳突;味蕾

口腔内感受味觉的重要是味蕾，另一方面是自由神经末梢

味蕾数量随年龄的增大而减少

味蕾一般有40-150个味觉细胞构成，大概10-14天更换1次

舌头不一样部位对不一样味觉的敏感度不一样样