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厨房管理表格
12-001房岗位人员配备表
?厨房岗位人员配备表
岗位
组别
厨师长
领班
厨师
厨工
共计
12－0０2菜品反馈意见表
菜品反馈意见表
菜品口味
菜品分量
菜品价格
服务
最满意菜品
满意的因素
最不满意菜品
不满意
的因素
?12-003厨房值班交接班曰记
厨房值班交接班曰记
交班内容
接班、值班记录
交班人
时间
人
时间
厨师长时间
1２—0０４厨房平常工作检验安排表
厨房平常工作检验安排表
检验名称
卫生检验
纪律检验
设备、安全
检验
生产检验
每曰例查
检验人员
总厨及部门厨师长或主管
检验内容
食品卫生、平常卫生、计划卫生
考勤、考核店规、店纪厨房纪律
设备使用、维护;安全工作
储备、职责出品制度;质量及速度
餐前、收后，工作过程;个人及其余卫生
检验周期
总厨每曰一次，部门每七天二次
每个月二次
每个月一次
每七天一次
每曰二次
12—00５厨师业务考核告知单
厨师业务考核告知单
工种／岗位位
业务考核内容及范围
考核方式
考核时间
备注
初加工
切配
炉灶
冷菜
面点
其余
12—00６厨师综合业务考核评分表
厨师综合业务考核评分表
厨师号
菜点
名称
加工
预制
色泽
味道
质感
造型
卫生
操作
时间
用料
姿势
共计得分
备注
考核人：时间：
12-０0７初加工厨师业务操作考核评分表
初加工厨师业务操作考核评分表
厨师
号
业务考核
内容
评分细则
总分
出料率
出料速度
出料质量
卫生情况
其余
１２—008切配厨师业务操作考核评分表
切配厨师业务操作考核评分表
厨师
号
业务考核内容
评分细则
总分
成形率
成形
速度
成形
质量
配菜
速度
配菜准确度
卫生
情况
其余
１2-009炉灶厨师业务操作考核评分表-
炉灶厨师业务操作考核评分表
厨
师
号
业务考核
内容
评分细则
总分
成菜速度
成菜质量
卫生情况
其余
色泽
口味
质地
造型
１2—010冷菜厨师业务操作考核评分表
?冷菜厨师业务操作考核评分表
厨
师
号
业务考核
内容
评分细则
总分
成莱
速度
成菜质量
卫生
情况
其余
色泽
口味
质地
造型
刀工
1２—0１１面点厨师业务操作考核评分表
面点厨师业务操作考核评分表
厨
师
号
业务考核
内容
评分细则
总分
成品
速度
成品质量
卫生
情况
其余
色泽
口味
质地
造型
其余
1２-012厨房周工作时间安排表
厨房周工作时间安排表
星期
班次
姓名
一
二
三
四
五
六
曰
备注
阐明:“▲为早班,“△为晚班,“○”为中班,“√”为正常班,“☆”为值班。
审核人:制表人:
１2—0１３不合格菜品解决登记表
不合格菜品解决登记表
曰期
菜品名称
餐别
受理人
客人退菜因素
与意见
站灶厨师
厨师长解决意见
备注
12-014菜品规范管理表
?菜品规范管理表
制作单位：制作人：
菜品名称
烹调方法
盛装器皿
风味
原料
项目
名称
重量
质量原则
主料
配调料
制作程序和规定
初加工
切配
打荷
烹调
技术关键
菜品特点
彩色照片
备注
1２-０15原料加工规格表
?原料加工规格表
成品名称
用料
加工规格
12-01６冷菜配份规格表
冷菜配份规格表
菜名
用料
盛器
装盘规定
备注
名称
数量
12-０17糊调制规格原则表
糊调制规格原则表
用料
用量
品名
鸡蛋
鸡蛋清
干细淀粉
精炼菜油
全蛋糊
１个
５０克
蛋清糊
１个
4０克
……
12—018浆调制规格原则表
浆调制规格原则表
用料
用量
品名
鸡蛋
鸡蛋清
干细淀粉
精炼菜油
全蛋浆
1个
４０克
蛋清浆
1个
３０克
……
１2-019切配料头规格表
切配料头规格表
料头名称
用料
切制规格规定
配制菜肴
姜片
老姜
长1厘米、宽1厘米、厚0。1厘米
宫保鸡丁等
蒜片
大蒜
长１厘米、宽1厘米、厚0.1厘米
火爆腰花等
鱼眼葱
细葱
长０.５厘米的粒
鱼香肉丝等
……
12—020菜肴配份原则表
菜肴配份原则表
数量单位:克
菜肴名称
分量
主料
辅料
料头
盛器规格
备注
名称
数量
名称
数量
名称
数量
鱼香肉丝
1例
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