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2025年职业技能鉴定-白酒酿造-白酒酿造(初级)历年参考题典型考点含答案解析(5卷)

2025年职业技能鉴定-白酒酿造-白酒酿造(初级)历年参考题典型考点含答案解析(篇1)

【题干1】白酒酿造中，原料粉碎的目测标准通常为多少毫米？

【选项】A.2-3mmB.3-5mmC.5-8mmD.8-10mm

【参考答案】C

【详细解析】白酒原料粉碎需适中，5-8mm的颗粒大小既能保证酶与原料充分接触，又可避免过度粉碎导致发酵时间延长。选项A过细易造成杂菌污染，B过粗影响出酒率，D过大则酶解效率低下。

【题干2】固态发酵过程中，温度控制的关键范围是？

【选项】A.20-25℃B.25-30℃C.30-35℃D.35-40℃

【参考答案】B

【详细解析】25-30℃是酵母菌和酯化酶的最佳活性区间，此温度既能促进糖分转化，又可抑制杂菌繁殖。选项A温度过低导致发酵缓慢，C温度过高易引发酸败，D接近蒸馏温度易造成酒醅挥发。

【题干3】蒸馏时，酒糟中的酒精浓度达到多少度时需及时收集酒头？

【选项】A.40%B.50%C.60%D.70%

【参考答案】A

【详细解析】酒头（头香）中低沸点物质（如异戊醇）在40%vol时含量最高，此时蒸馏出的酒液香气最浓郁。选项B-C属于主体香区，D为酒尾区，杂质较多。

【题干4】白酒储存过程中，为什么要保持恒温？

【选项】A.防止温度波动影响酒体结构B.加速风味物质溶解C.降低能耗D.增加储存空间

【参考答案】A

【详细解析】恒温（10-15℃）可稳定酒体中酯类、酸类等风味物质，避免温度骤变导致结晶或风味流失。选项B与储存本质矛盾，C和D非核心原因。

【题干5】制曲过程中，接种的微生物以哪种菌种为主？

【选项】A.酵母菌B.霉菌C.细菌D.霉菌与酵母菌混合

【参考答案】D

【详细解析】传统制曲需同时接种霉菌（产酶）和酵母菌（产酒精），两者协同作用形成曲块多孔结构。单一菌种无法完成糖化与发酵全过程。

【题干6】酒醅开窖后，若出现酸味过重应采取什么措施？

【选项】A.增加新高粱B.添加石灰水C.排出部分酒醅D.延长发酵时间

【参考答案】B

【详细解析】酸味过重表明杂菌污染严重，添加石灰水（pH调节）可抑制有害菌繁殖。选项A会加剧酸化，C和D无法针对性解决问题。

【题干7】白酒勾调中，决定最终酒体风格的“骨架酒”通常指？

【选项】A.酒精度40%volB.酒精度52%volC.酒精度55%volD.酒精度60%vol

【参考答案】B

【详细解析】52%vol是白酒标准酒精度，其酒体协调性最佳，可作为勾调基础。选项A为低度酒标准，C和D属于强化酒范畴。

【题干8】白酒蒸馏时，冷凝器的作用是？

【选项】A.加速酒精挥发B.冷却高温蒸汽C.增加酒液浓度D.分离酒糟与酒液

【参考答案】B

【详细解析】冷凝器通过冷却（30-40℃）使气态酒精液化，分离出酒液。选项A错误因酒精需液化而非挥发，C和D与蒸馏器功能相关。

【题干9】白酒生产中，“地缸发酵”最适宜的土壤成分是？

【选项】A.纯沙土B.红黏土C.黄沙土D.泥炭土

【参考答案】B

【详细解析】红黏土富含矿物质且透气性适中，能形成稳定的微环境。选项A透气性过强，C易积水，D矿物质含量不足。

【题干10】制曲过程中，曲块温度达到多少℃时需翻曲？

【选项】A.30℃B.40℃C.50℃D.60℃

【参考答案】C

【详细解析】50℃是霉菌和酵母菌共生的临界温度，此时翻曲可促进菌丝交织形成曲心。选项A温度不足，B过早翻曲，D导致菌体失活。

【题干11】白酒陈酿时，木桶材质哪种最有利于酯类生成？

【选项】A.橡木B.核桃木C.柚木D.榆木

【参考答案】A

【详细解析】橡木单宁含量适中，能与酒体中的酸性物质结合，促进乙酸乙酯等酯类生成。选项B-C单宁过高，D单宁过低。

【题干12】酒糟蒸馏后，残留酒精度低于多少度时需重新蒸馏？

【选项】A.10%volB.15%volC.20%volD.25%vol

【参考答案】A

【详细解析】酒糟残留酒精低于10%vol时，二次蒸馏效率显著下降。选项B-C仍可提取少量酒液，D已接近蒸馏终点。

【题干13】白酒生产中，“三高三长”指？

【选项】A.高温制曲、高温堆积、高温发酵、长窖期、长贮期、长勾调期

B.高温制曲、高温堆积、高温馏酒、长窖期、长贮期、长勾调期

C.高温制曲、高温堆积、