第四讲 薯类的营养价值.pptVIP

卫生部食品污染物监测网监测结果显示，高温加工的淀粉类食品(如油炸薯片和油炸薯条等)中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍，我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触，有潜在危害。第29页，共43页，星期日，2025年，2月5日丙烯酰胺是一种化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料，可用于污水净化等工业用途。淀粉类食品在高温(＞120℃)烹调下容易产生丙烯酰胺。动物试验结果显示，丙烯酰胺是一种可能致癌物。职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病(手套样感觉、出汗和肌肉无力)。尽管丙烯酰胺对人体健康的影响还有待进一步研究，但此问题应引起关注。何为丙烯酰胺？第30页，共43页，星期日，2025年，2月5日三、芋头第31页，共43页，星期日，2025年，2月5日第1页，共43页，星期日，2025年，2月5日薯类的营养特点常常用作主食，但同时也可以作为蔬菜食用；蛋白质含量较低，但其蛋白质的氨基酸组成合理，生物效价高；薯类的脂肪含量低于谷类食品；薯类含维生素B1之外的各种B族维生素和维生素C；薯类富含矿物质，以钾含量最高，其次是磷、钙、镁和硫等第2页，共43页，星期日，2025年，2月5日不同薯类的营养价值薯类种类较多，它们所含的营养成分较相似，都是含淀粉较多的块根类，含蛋白质、脂肪很少，但它们也有不同之处，如：第3页，共43页，星期日，2025年，2月5日一、甘薯第4页，共43页，星期日，2025年，2月5日甘薯含淀粉２５％左右，此外还有糊精、葡萄糖及蔗糖。在成熟过程中，会使淀粉转化成糖。收获后风干越久，糖化越多，甘薯也越甜。红心或黄心甘薯比白心甘薯所含胡萝卜素及抗坏血酸多，颜色越深所含胡萝卜素及抗坏血酸也越多。甘薯可与主食混食，可以生吃，亦可烘烤后食用，经烘烤后的甘薯，淀粉糊化，糖分也多，消化率比生食高得多，是多数人喜欢的食品。甘薯还可做成薯粉、果糖、酒类等食品，还可晒干以便保存。第5页，共43页，星期日，2025年，2月5日红薯的营养价值纤维素含量：不是最多，但是最好

膳食纤维分水溶性和非水溶性两大类，前者在肠道内吸水膨胀，使粪便变软和增加粪便的体积，后者促进肠蠕动，两者均可预防和治疗便秘，尤其以水溶性纤维效果更好。红薯所含的纤维素虽不如菜叶多，但以水溶性纤维为主，总纤维含量也不少，比谷类食物高。故是防治便秘，尤其是老年性便秘较好的食物。

第6页，共43页，星期日，2025年，2月5日食用红薯的小窍门窍门一：薯类的营养成分大部分为碳水化合物(以淀粉为主)，而脂肪与蛋白质的含量极低，所以供给身体的总热量也很低。如果纯以薯类为主食，往往需要数量很大。大量进食红薯容易出现淀粉消化不良症状：腹胀，腹内产气多(放屁频频)。为克服此弊，在食用红薯时应配合含脂肪蛋白质较丰富的食物，例如油煎鸡蛋一只，或配合其他蔬菜一起进食，不宜每天单独大量食用。

第7页，共43页，星期日，2025年，2月5日窍门二：红薯中含有较多的酶，如果加热时间不够，或吃得过多过快，唾液中的淀粉酶混入过少，胃中的消化酶难以充分发挥作用，便容易产生淀粉消化不良症状。克服的方法除配合其他食物外，在烹调上也有讲究，蒸的时间应较长，尽量破坏红薯中的酶。红薯中含水量过多也是妨碍消化的一个因素。过多的水冲淡了消化液，使消化液的作用大为削弱。而烤制的红薯由于炉火温度很高，使红薯水分大量脱失，因而不仅味道好也便于消化。

第8页，共43页，星期日，2025年，2月5日颜色越深营养价值越高尽管薯类的蛋白质含量只有2％至3％，比谷物低得多，且薯类蛋白质所含的必需氨基酸比不上动物蛋白质齐全，不过与谷类配合食用，可以达到互补的效果。薯类颜色越深者，营养价值越高。颜色深的薯类不仅富含水溶性纤维，且富含胡萝卜素和一些生物活性物质。尤其是老年人，薯类是合理养生必不可少的食物。第9页，共43页，星期日，2025年，2月5日抗癌奇菜----紫薯1、紫薯除含淀粉、蛋白质和脂肪外，含有丰富的维生素A、维生素B2、胡萝卜素、维生素C、甲基花青素、绿原酸和钙、磷、铁等矿物质，以及一定的纤维素；2、紫薯富含硒元素，并有较强的抗氧化作用；3、紫薯的花青素和绿原酸有抑制诱癌物质的产生和减少基因突变的作用；4、紫薯还能降低血清中的转氨酶，对高血压等心血管疾病也有很好的预防作用；5、紫薯还含有黏膜蛋白，具有防癌抗癌作用。第10页，共43页，星期日，2025年，2月5日补维生素C红薯比叶菜还强新鲜蔬菜和水果中的维生素