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餐厅食品安全检查细则

一、总则

餐厅食品安全检查旨在确保餐饮服务过程中食品的安全性、卫生性和合规性，预防食源性疾病的发生。检查工作应遵循全面、客观、规范的原则，覆盖食品采购、加工、储存、服务全链条。

二、检查内容

（一）食品采购与索证索票

1.供应商资质核查：确保供应商具备合法的经营资质，如营业执照、食品生产许可证等。

2.索证索票记录：索取食品原料的检验检疫证明、生产日期、保质期等信息，并建立台账。

3.进货查验：检查食品外观、包装是否完好，有无过期、变质现象。

（二）食品储存管理

1.分类存放：生食与熟食、食品原料与成品分开存放，避免交叉污染。

2.温度控制：冷藏温度应低于5℃，冷冻温度应低于-18℃。食品应生熟分开，避免长时间暴露在室温下。

3.先进先出：优先使用先购进的食品，定期清理过期或变质产品。

（三）食品加工操作

1.从业人员健康管理：检查员工是否持有健康证明，操作时是否佩戴口罩、手套。

2.清洁消毒：加工工具、设备、餐具应定期清洗消毒，使用后及时清理。

3.加工过程控制：肉类、海鲜应彻底煮熟，避免生食；食品加工区地面、墙壁应保持清洁，无油污积垢。

（四）餐饮具与环境卫生

1.餐具消毒：使用高温消毒柜或化学消毒剂，确保消毒时间达标（如高温消毒需≥15分钟）。

2.环境清洁：餐厅地面、桌椅、排烟系统定期清洁，无食物残渣、油污。

3.垃圾处理：垃圾分类存放，及时清理，避免异味或蚊虫滋生。

（五）个人卫生与健康管理

1.员工健康管理：每日检查员工有无发热、腹泻等症状，必要时暂停接触食品。

2.洗手设施：加工区、用餐区配备洗手池，配备洗手液、干手器或一次性纸巾。

三、检查流程

（一）准备阶段

1.制定检查计划：明确检查时间、范围、标准。

2.准备检查工具：温度计、消毒灯、记录表等。

（二）现场检查

1.核对台账：检查采购记录、消毒记录等是否完整。

2.实地核查：逐项检查食品储存、加工、环境卫生等情况。

3.随机抽检：对部分食品进行快速检测（如菌落总数、致病菌检测）。

（三）问题整改

1.记录问题：详细记录检查中发现的不合格项。

2.限期整改：要求餐厅在规定时间内完成整改，并复验。

3.跟踪复查：对整改情况进行复查，确保问题消除。

四、检查结果判定

1.合格：所有检查项均符合标准，无重大隐患。

2.基本合格：存在轻微问题，可立即整改或短期改进。

3.不合格：存在严重食品安全风险，需立即停业整改，直至通过复查。

五、附则

1.检查人员应佩戴工作证件，保持客观公正。

2.餐厅应配合检查工作，提供相关记录和资料。

3.检查结果应书面反馈，并存档备查。

二、检查内容

（一）食品采购与索证索票

1.供应商资质核查：

-核对供应商营业执照、食品经营许可证等有效证件，确保其具备合法经营资格。

-重点核查肉类、禽类、水产品等易腐原料供应商的屠宰或捕捞许可证明。

-对于进口食品，需查验进口商提供的检验检疫证明、报关单等文件。

2.索证索票记录：

-建立食品原料采购台账，详细记录每批次食品的名称、规格、数量、供应商、生产日期、保质期、检验检疫证明编号等信息。

-要求供应商提供每批次食品的检验检疫证明或合格报告，并妥善保管至少3年备查。

3.进货查验：

-检查食品外包装是否完好，有无破损、漏气、变形等情况。

-核对生产日期、保质期是否清晰，是否存在临近过期或已过期的产品。

-对生鲜食品进行感官检查，如肉类色泽是否正常、有无异味，蔬菜水果是否新鲜、有无腐烂。

（二）食品储存管理

1.分类存放：

-生食与熟食必须分区存放，生食应放置在距离熟食至少50厘米处，或使用不同货架。

-食品原料应按类别分库存放，如肉类、蔬菜、水产应分别存放，避免交叉污染。

-使用隔板或容器分隔不同食品，防止直接接触。

2.温度控制：

-冷藏设备温度应稳定控制在0℃～5℃，定期使用温度计进行检测，每日至少记录2次温度数据。

-冷冻设备温度应稳定控制在-18℃以下，定期检查制冷效果，确保食品冷冻均匀。

-预制食品、冷却食品应在10℃以下冷藏，摆放时应留有间隙，避免影响空气流通。

3.先进先出：

-食品摆放时应遵循“先进先出”原则，优先使用先购进的食品。

-定期盘点库存，及时清理过期或变质的食品，并在台账中标注处理情况。

-对于开封后的调味品、酱料等，应标注开封日期，并在规定时间内使用完毕。

（三）食品加工操作

1.从业人员健康管理：

-所有接触食品的员工必须持有有效健康证明，每年进行一次健康检查。

-操作前必须洗手消毒，穿戴清洁的工作服、帽、口罩，必要时佩戴手套。

-如员工出现发热、腹泻、呕吐等健康状况，应立即暂停接触食品，并及时就医。

2.清洁消毒：

-加工工具（