第八章食品香料与香精.pptVIP

4十二醇(n-dodecanol，laurylalcohul，laurinol)月桂醇性状与性能：溶于乙醇、乙醚、丙二醇和大多数非挥发性油及矿物油，不溶于水和甘油。毒性：ADI定为1mg／kg，毒性低。应用：配制柠檬、橙子、椰子和菠萝等型香精。5香叶醇(geraniol)性状与性能：具有玫瑰和苹果似的愉快香甜气味，味微苦。在空气中可吸收氧而导致变色，失去香气。不溶于水和甘油，溶于乙醇、乙醚、丙二醇、矿物油和大多数非挥发性油。香味醇为配制玫瑰系香精的主剂，还有增甜作用。毒性：大鼠经口LD503g／kg，ADI定为0—5mg／kg。应用：配制苹果、桃、李、杏、草莓和蜂蜜等香精第94页，共147页，星期日，2025年，2月5日6苯甲醛(benzaldehyde，artificialessentialoilofalmond)性状与性能：无色或淡黄色液体，有苦杏仁香气，焦味。与乙醇、乙醚、氯仿、挥发和非挥发性油混溶，微溶于水。毒性：大鼠经口LD50为1．3g／kg，对大鼠最大无作用量(MNL)0．5g／kg。ADI为0—5mg/kg。苯甲醛有低毒，对神经有麻醉作用，对皮肤有刺激作用。应用：配制杏仁、樱桃、桃、果仁等型香精，用量为40％左右。也可直接用于食品，如在樱桃罐头中可加入3mL／Lg糖水。7丁醛(butylaldehyde)性状与性能：为五色透明液体，有特殊刺激性醛的气味。高度稀释后有水果和香蕉的香气味。易燃，遇明火、高热、强氧化剂有引起燃烧的危险。毒性：大鼠经口LD50为5．89g／kg，本品有刺激性和麻醉性。应用：配制香蕉、焦糖和其他水果型香精，用量按正常生产需要而定。8桂醛(cinnamaldehyde，β-Phenylacrolein，cinnamal)性状与性能：五色至淡黄色油状液体，呈强烈的肉桂香气味，有甜味和灼热香味。毒性：大鼠经口LD50为2．22g／kg，对大鼠最大无作用量(MNL)0．125g／kg。FAO／WHO(1984)规定，ADI为0—0．7mg,／kg。应用：配制肉桂、桂皮、可乐等型香精。用量按正常生产需要而定。第95页，共147页，星期日，2025年，2月5日9柠檬醛(citral，3，7-dimthl-2，6-octadienal)性状与性能：无色或淡黄色液体，有强烈柠檬香气。本品为α-柠檬醛和β-柠檬醛的混合物，能与醇、醚、甘油、丙二醇、精油、矿物油混溶，不溶于水。化学性质较活泼，在碱中不稳定，能与强酸聚合。毒性：大鼠经口LD50为4．96g／kg，ADI为0—0．5mg／kg。应用：配制柠檬、柑橘、什锦水果等型香精也用于制备紫罗兰酮。10己醛（hexaldehyde,hexanal,caproicaldehyde性状与性能：五色透明液体，有生油脂和青草气及苹果香味。熔点—56．3℃，沸点128．6℃，闪点32℃。易溶于乙醇、乙醚和丙二醇及大多数非挥发油，溶于丙酮和苯，微溶于水。有自动氧化和聚合作用，在少量酸存在时作用更显著。毒性：大鼠经口LD50为4．89g／kg。美国食用香料制造者协会将本品列为一般公认安全物质。应用：配制苹果和番茄等型香精。第96页，共147页，星期日，2025年，2月5日11十—醛(undecylaldehyde)性状与性能：无色至微黄色液体，在稀释状态有玫瑰香和甜橙的香气，味甜。在酸性和碱性介质中均不稳定，在空气中长时间放置会自发聚合。熔点—4℃，沸点223℃，闪点96℃。溶于乙醇、丙二醇和大多数油中，不溶于水和甘油。毒性：美国食用香料制造协会将本品列为一般公认安全物质。应用：配制白柠檬、柠檬、橙等柑橘类和黄瓜、蜂蜜、胶姆糖香精。1．2．12桃醛性状与性能：无色至淡黄色油状液体，具有持久、强烈的类似桃子的香气。沸点297℃，闪点137℃。不溶于水和甘油，溶于乙醇、苄醇、丙二醇、碱溶液和矿物油。毒性：大鼠经口LD50为18．5g／kg。FAO／WHO(1967)规定，ADI为0-1．25mg／Kg。质量指标：桃醛含量≥98．0％，折射率(n20D)1．4500—1．4540；相对密度，0．941—0．944；酸值≤5．0mgKOH／g，溶解度(25℃)为可溶于5倍体积的60％乙醇中；色泽不超过标准比色液8号色标(QB909--83)。应用：配制桃、梅子、樱桃、杏、牛奶和椰子等型香精。第97页，共147页，星期日，2025年，2月5日13香兰素(vanill