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红薯淀粉凉粉品质研究
摘要
本文主要以七种红薯淀粉为原料，加工成红薯凉粉，并对红薯凉粉的弹性、硬度、胶黏性、咀嚼
性、内聚性以及水分、酸度、持水性进行测定，再进行感官评分，研究结果表明不同品种红薯凉粉品
质有显著差异。对红薯凉粉含水量来说：差异性相对较小。对红薯凉粉酸度来说：差异性较大。对红
薯凉粉持水性来说：差异性较显著。通过红薯凉粉的感官评分与质构的相关性分析：红薯凉粉感官评
分与含水量和持水性以及硬度显著相关，其中与含水量和持水性呈正相关，与硬度呈负相关，说明含
水量与持水性越大，感官评分越高，硬度越小，感官评分越高。
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