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酿酒工艺流程及质量控制手册

第一章绪论

酿酒，这项古老而又充满活力的技艺，融合了自然的馈赠与人类的智慧。它不仅仅是简单的发酵与蒸馏，更是一个涉及微生物学、生物化学、食品工程学等多学科知识的系统工程。本手册旨在系统阐述酿酒的基本工艺流程，并深入探讨各个环节的质量控制要点，为酿酒生产提供理论指导与实践参考，以期酿造出品质稳定、风味独特的优质饮品。质量控制贯穿于酿酒的每一个细微步骤，从原料的甄选到成品的灌装，任何一个环节的疏忽都可能对最终产品的质量产生深远影响。因此，建立科学、严谨的质量控制体系，是确保酿酒产业健康发展的基石。

第二章原料的选择与预处理

2.1原料的种类与品质要求

酿酒原料的种类繁多，主要包括谷物类（如高粱、大米、小麦、玉米等）、薯类、水果类及其他特殊原料。不同的原料因其所含淀粉、糖分、纤维素、蛋白质及其他风味前体物质的差异，直接决定了酿造酒的风格与品质。

对于原料的品质要求，首先应关注其新鲜度，避免使用霉变、虫蛀或受污染的原料。感官指标上，应具有该品种特有的色泽、气味，无异味、异嗅。理化指标方面，水分含量需控制在适宜范围内，过高易导致储存过程中变质；淀粉或糖分含量是衡量原料出酒潜力的关键，应符合相应品种的典型值；蛋白质、脂肪含量需适中，过高可能导致发酵异常或产生不良风味；同时，原料中的灰分、粗纤维及各种有害物质（如重金属、农药残留）也必须严格控制在安全标准以下。

2.2原料的预处理工艺

原料预处理是酿酒的第一道工序，其目的在于去除杂质、破坏原料结构，以便于后续的淀粉转化和发酵。

清洗与筛选：通过物理方法去除原料表面的泥沙、尘土及混杂的异物。对于颗粒状原料，可采用风选、筛选相结合的方式，确保原料纯净度。清洗过程中应节约用水，并避免原料中可溶性物质的过度流失。

破碎与粉碎：根据原料特性和酿造工艺要求，将原料破碎或粉碎至一定粒度。适度的破碎可增大原料与酶及微生物的接触面积，有利于淀粉的充分糊化和糖化。破碎度需严格控制，过粗则转化不完全，过细则可能导致发酵过程中透气性差、升温过猛等问题。

蒸煮（糊化）：对于含淀粉质的原料，蒸煮是关键步骤。其目的是利用高温使淀粉颗粒吸水膨胀、破裂，形成糊状胶体，即糊化过程，为淀粉酶的作用创造条件。蒸煮的温度、时间和蒸汽压力需根据原料种类和破碎程度进行精确调控，以达到最佳糊化效果，同时避免过度蒸煮导致的焦糊味或可发酵性物质损失。蒸煮后的物料应达到“熟而不粘、内无生心”的状态。

第三章发酵过程控制

发酵是酿酒的核心环节，是利用微生物的生命活动，将原料中的可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳，并产生多种风味物质的过程。此阶段的控制直接关系到出酒率和酒体风味的形成。

3.1糖化与发酵剂的制备

糖化：糊化后的物料需迅速降温至适宜温度，然后加入糖化剂（如酒曲、淀粉酶制剂等）。糖化剂中的淀粉酶将糊化后的淀粉分解为可被酵母利用的葡萄糖、麦芽糖等可发酵性糖。糖化温度和时间的控制至关重要，需根据所使用酶的最适反应条件进行设定，以实现高效糖化。

发酵剂（酒母/酵母）的制备：优质的发酵剂是保证发酵顺利进行的前提。传统酒曲的培养需严格控制环境温湿度、原料配比和翻曲次数，以培育出富含多种有益微生物的菌群。纯种酵母则需经过实验室扩大培养、一级种子、二级种子等阶段，确保酵母活力旺盛、数量充足且无污染。发酵剂的质量需通过感官、镜检及发酵力等指标进行评估。

3.2发酵条件的控制

发酵温度：温度是影响微生物生长代谢和产物生成的最重要因素之一。不同种类的微生物（酵母、细菌等）对温度的适应范围不同。发酵过程中，应根据发酵阶段和微生物特性，采用分段控温或恒温控制的方式，维持适宜的发酵温度。温度过高易导致酵母早衰、产酸菌繁殖，影响酒质和出酒率；温度过低则发酵缓慢，周期延长。

发酵pH值：发酵体系的pH值对微生物的活性和酶的作用有显著影响。大多数酿酒酵母适宜在微酸性环境中生长繁殖。发酵过程中，pH值会随着代谢产物的生成而发生变化，需密切监测，并通过添加适量食用级酸碱物质进行必要的调节，以维持在最适pH范围内。

溶氧量：对于好氧阶段（如酵母的增殖期），需提供适量氧气以促进酵母生长；而在厌氧发酵产酒精阶段，则应严格控制氧气进入，以利于酒精发酵的进行，并减少杂菌污染。

发酵时间：发酵周期的长短取决于原料种类、菌种特性、发酵温度等多种因素。应根据发酵过程中的各项指标变化（如糖度下降、酒精度上升、酸度变化等）来判断发酵是否完成，而非单纯依赖固定时间。

3.3发酵过程中的监测与管理

发酵过程中需定期取样，监测酒醅（醪）的温度、pH值、糖度、酒精度、酸度等关键指标，并做好详细记录。通过对这些数据的分析，及时调整发酵条件。同时，要保持发酵环境的清洁卫生，防止杂菌污染。对于固态发酵，还需关注酒醅的松紧度、水分含量等，必要时进行翻醅操作，以调节温度