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2025年事业单位工勤技能-重庆-重庆中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析(5卷试题)

2025年事业单位工勤技能-重庆-重庆中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析(篇1)

【题干1】中式烹调中，处理腥膻味较重的食材时，下列哪种方法最有效？

【选项】A.用料酒焯水B.用姜片腌制C.用醋浸泡D.用茶水煮制

【参考答案】B

【详细解析】姜片中的姜辣素和姜烯具有天然去腥效果，腌制时间需控制在30分钟内，避免破坏食材口感。料酒虽能去腥但易挥发，醋可能影响食材酸碱平衡，茶水去腥效果较弱。

【题干2】传统中式烹饪中，爆炒技法对食材最核心的要求是？

【选项】A.火候均匀B.腌制入味C.短时间高温快炒D.原料充分解冻

【参考答案】C

【详细解析】爆炒技法需在5-8秒内完成，通过猛火高温使食材内外受热均匀，锁住水分。腌制和冷冻处理与爆炒特性相悖，火候均匀是基础但非核心要求。

【题干3】制作糖醋鱼时，糖与醋的黄金配比通常为？

【选项】A.1:1B.2:1C.3:2D.1:3

【参考答案】C

【详细解析】传统糖醋比控制在3:2，其中糖需先炒出焦糖色再入醋，过量醋会导致成品发苦，1:1配比酸度过高，2:1适合重口味地区。

【题干4】刀工处理拉丝食材时，最适宜的刀具是？

【选项】A.直口刀B.菜刀C.披刀D.砧板

【参考答案】C

【详细解析】披刀（弧形刀）能精准控制食材纤维走向，拉丝食材如年糕需45度斜切，披刀弧度可减少纤维断裂。菜刀易造成食材碎裂，直口刀效率低。

【题干5】中式面点中，制作开花馒头的关键工艺是？

【选项】A.发酵过度B.擀制过薄C.撒碱水点花D.模具定型

【参考答案】C

【详细解析】碱水点花通过pH值调节使面筋结构松散，形成自然开花效果。模具定型适用于造型面点，发酵过度会导致成品塌陷。

【题干6】处理带骨肉类时，吊汤工艺主要利用哪种原理？

【选项】A.沸腾萃取B.冷浸渗透C.渗漉吸附D.挥发性物质析出

【参考答案】A

【详细解析】吊汤需保持微沸状态1.5小时以上，使胶原蛋白和骨胶充分溶解，形成浓郁高汤。冷浸和挥发性析出无法达到深度萃取效果。

【题干7】传统佛跳墙的烹饪顺序中，哪项应放在最后？

【选项】A.火腿煨制B.鲍鱼焖烧C.禽类蒸制D.酒糟浸泡

【参考答案】D

【详细解析】佛跳墙需先处理耐煮食材（鲍鱼、海参），最后加入酒糟浸泡提香，过早加入会破坏其他食材口感。煨制和焖烧需持续2小时以上。

【题干8】中式烹调中，勾芡的主要目的是？

【选项】A.提升光泽度B.延长保质期C.均匀受热D.减少营养流失

【参考答案】A

【详细解析】淀粉糊化后形成胶体，可提升汤汁光泽并包裹食材，延长保质期需添加防腐剂，均匀受热是炖煮技法目标。

【题干9】制作松鼠鳜鱼时，鱼身切法应属于？

【选项】A.直刀切B.滚刀块C.交叉花刀D.片刀

【参考答案】C

【详细解析】交叉花刀（45度斜切）能使鱼身展开如松鼠尾巴，直刀切无法达到造型要求，片刀适用于薄片类食材。

【题干10】中式烹饪中，过油工艺最常用于？

【选项】A.荤菜预处理B.蔬菜焯水C.面点定型D.汤品浓缩

【参考答案】A

【详细解析】过油需160℃油温快速滑散食材，使表面形成保护层，常用于腥味重的荤菜（如腰花、鱼片），蔬菜过油易导致营养流失。

【题干11】传统拔丝地瓜的糖温控制范围是？

【选项】A.120℃以下B.140-160℃C.180℃以上D.100℃沸腾

【参考答案】B

【详细解析】拔丝需糖浆达到硬性拔丝温度（140-160℃），此时糖浆透明呈琥珀色，温度过高易焦苦，过低无法拉丝。

【题干12】中式刀工中，荔枝刀主要用于？

【选项】A.鱼类雕刻B.肉类切丝C.蔬菜切片D.面点成型

【参考答案】A

【详细解析】荔枝刀（斜45度切后直刀改刀）可雕刻出花瓣状鱼肉，肉类切丝需用批刀，蔬菜切片用直刀。

【题干13】制作水晶肴肉的关键腌制时间是？

【选项】A.24小时B.12小时C.6小时D.3小时

【参考答案】B

【详细解析】水晶肴肉需用硝酸盐腌制12小时使胶原蛋白凝固，3小时不足，24小时会导致肉质过硬，6小时仅软化表层。

【题干14】中式烹饪中，吊汤最佳原料组合是？

【选项】A.猪骨+鸡架B.猪骨+火腿C.鸡架+干贝D.火腿+干贝

【参考答案】C

【详细解析】鸡架提供鲜