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制作月饼考试题目及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.月饼制作中常用的面粉是（）

A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉

2.月饼馅料炒制时，糖一般要炒至（）

A.融化B.变色C.冒小泡泡

3.月饼烘烤温度一般是（）

A.150℃B.180℃C.220℃

4.制作月饼时，枧水的作用是（）

A.增加韧性B.中和酸性C.上色

5.月饼成型常用的工具是（）

A.擀面杖B.月饼模C.刮板

6.以下哪种不是月饼的常见馅料（）

A.豆沙B.草莓酱C.五仁

7.月饼刷蛋液的目的是（）

A.增加光泽B.增加甜味C.防止干裂

8.制作月饼时，油的用量一般占面团的（）

A.10%B.20%C.30%

9.月饼馅料调制好后需冷藏多久（）

A.1小时B.2小时C.3小时

10.月饼烘烤时间一般为（）

A.10-15分钟B.20-25分钟C.30-35分钟

答案：1.C2.C3.B4.B5.B6.B7.A8.B9.A10.B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.月饼制作可能用到的材料有（）

A.面粉B.食用油C.馅料D.枧水

2.月饼的常见口味有（）

A.蛋黄B.巧克力C.抹茶D.榴莲

3.制作月饼的步骤包括（）

A.调制面团B.包馅成型C.烘烤D.冷却

4.月饼馅料可以有哪些制作方法（）

A.炒制B.熬制C.混合D.发酵

5.月饼烘烤后出现开裂可能是因为（）

A.烘烤温度过高B.面团太软C.蛋液刷太多D.馅料太干

6.月饼制作中可选用的油脂有（）

A.黄油B.玉米油C.猪油D.橄榄油

7.能让月饼外观更美观的做法有（）

A.压花纹B.喷水C.撒芝麻D.涂果酱

8.月饼保存需要注意（）

A.密封B.防潮C.防高温D.防异味

9.调制月饼面团时，水的添加量要考虑（）

A.面粉吸水性B.馅料湿度C.天气D.模具大小

10.月饼制作中，影响口感的因素有（）

A.面粉质量B.馅料比例C.烘烤程度D.制作工艺

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.AB6.ABC7.AC8.ABCD9.ABC10.ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.制作月饼只能用传统配方，不能创新。（）

2.月饼烘烤时可以随时打开烤箱查看。（）

3.馅料越甜，月饼越好吃。（）

4.制作月饼的面团要揉至光滑有弹性。（）

5.枧水放多了月饼会发苦。（）

6.月饼包馅后可以随意按压成型。（）

7.月饼烤好后要立即取出晾凉。（）

8.不同品牌面粉制作月饼效果无差异。（）

9.月饼馅料可以提前大量制作冷冻保存。（）

10.制作月饼时，模具不需要提前处理。（）

答案：1.×2.×3.×4.√5.√6.×7.√8.×9.√10.×

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述月饼面团调制要点。

答：按配方称取材料，先将油、糖、枧水等混合搅拌均匀，再加入面粉揉成面团，揉至表面光滑不粘手，注意面粉吸水性，酌情调整水的用量。

2.月饼烘烤时如何控制温度和时间？

答：先预热烤箱到合适温度，烘烤时观察月饼状态。一般180℃左右，根据月饼大小和厚度调整时间，约20-25分钟，表面金黄即可。

3.怎样防止月饼在烘烤过程中开裂？

答：控制面团软硬度适中，避免太软；烘烤温度不宜过高，按合适温度烘烤；蛋液适量，不可过多，防止表面干燥过快而开裂。

4.月饼馅料制作有哪些注意事项？

答：材料称量准确，炒制时火候适中，糖炒至冒小泡，充分搅拌均匀，馅料水分合适，调制好后冷藏一段时间，让其质地更均匀便于包制。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.如何创新月饼口味？

答：可结合新食材，如水果干、坚果碎等；尝试新的搭配，像茶味与水果味融合；借鉴其他甜品口味特点来改良月饼，创造独特新颖口味吸引消费者。

2.月饼制作中如何保证食品安全？

答：选用新鲜合格食材，制作过程注意卫生，工具和手要洗净，馅料和面团处理得当，烘烤温度时间合适，防止未熟透或烤焦，包装保存注意密封防潮防污染。

3.怎样提高月饼制作效率