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2025年事业单位工勤技能-江苏-江苏中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析(5卷试题)

2025年事业单位工勤技能-江苏-江苏中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析(篇1)

【题干1】中式烹调师在雕刻花卉造型时，最常用的工具是：

【选项】A.斜口刀B.平口刀C.圆头刀D.弯月刀

【参考答案】B

【详细解析】平口刀（片刀）是雕刻花卉的主要工具，其刀刃平直且刃口较宽，便于切割花瓣的弧形边缘；斜口刀多用于雕刻叶片或纹理；圆头刀适合制作圆形装饰；弯月刀用于特殊造型。

【题干2】控制菜肴火候时，“文火”对应的火力强度通常为：

【选项】A.大火（1500-1800℃）B.中火（1200-1500℃）C.小火（600-900℃）D.极小火（300-500℃）

【参考答案】C

【详细解析】文火指火焰低、温度较低且稳定，火力强度约为600-900℃，适用于炖、煨等长时间烹饪工艺；大火、中火和极小火分别对应不同烹饪需求，但文火的核心特征是温度控制精准。

【题干3】腌制肉类时，添加酸性物质（如柠檬汁）的主要目的是：

【选项】A.提高肉质嫩度B.抑制微生物生长C.增强风味层次D.延长保质期

【参考答案】B

【详细解析】酸性物质能显著降低pH值，抑制细菌繁殖（如肉毒杆菌），同时软化肉质；但嫩度提升更多依赖酶的作用，而非直接酸性；延长保质期需结合防腐剂。

【题干4】中式烹调中“爆炒”技法的关键条件是：

【选项】A.高温快炒B.勾芡增稠C.长时间炖煮D.低温慢煨

【参考答案】A

【详细解析】爆炒以高温（200℃以上）快速翻炒（3-5秒）为特征，锁住食材水分并形成焦香；勾芡用于收汁，炖煮属于慢火工艺，低温无法达到爆炒效果。

【题干5】制作糖醋排骨时，糖色炒制达到理想的琥珀色需控制油温：

【选项】A.60-80℃B.120-140℃C.160-180℃D.200-220℃

【参考答案】B

【详细解析】糖色炒制需在120-140℃（微沸状态）进行，过高易焦苦，过低无法充分反应；油温60℃以下无法融化糖晶，200℃以上会碳化。

【题干6】中式面点中“包捏法”适用于制作哪种面食？

【选项】A.饺子B.包子C.春卷D.馄饨

【参考答案】A

【详细解析】包捏法通过折叠、收口等动作形成立体造型（如饺子褶纹），包子需更宽幅收口，春卷用卷制法，馄饨多采用对折封口。

【题干7】控制汤品清澈度的关键步骤是：

【选项】A.长时间熬煮B.撇去浮沫C.过滤杂质D.添加味精

【参考答案】B

【详细解析】浮沫含油脂和杂质，撇去后汤品更清澈；长时间熬煮可能使蛋白质凝固浑浊，过滤虽有效但非最佳操作，味精与清澈度无关。

【题干8】中式烹调中“勾芡”的主要作用是：

【选项】A.增加黏稠度B.提升营养价值C.改善口感D.抑制微生物

【参考答案】A

【详细解析】勾芡通过淀粉糊化形成凝胶，增强菜肴黏稠度（如芡汁）；改善口感需调整咸淡或质地，营养提升依赖食材搭配。

【题干9】雕刻果蔬时，使用“透雕”技法需满足的条件是：

【选项】A.保留完整外皮B.内部掏空C.仅雕刻表面D.使用透明食材

【参考答案】B

【详细解析】透雕需将雕刻部分内部掏空，仅留薄皮（如西瓜雕花）；保留外皮无法透光，仅表面雕刻属浮雕，透明食材（如萝卜）非必要条件。

【题干10】中式烹调中“煨”的典型特征是：

【选项】A.水浴加热B.高温快炒C.密封焖制D.明火直烤

【参考答案】C

【详细解析】煨需将食材与调味料密封于容器中，小火慢焖（2小时以上），水浴加热属蒸制，快炒和明火烤均不符合。

【题干11】控制炒菜颜色时，使用“红曲米”的主要目的是：

【选项】A.天然色素B.防腐保鲜C.增强风味C.促进发酵

【参考答案】A

【详细解析】红曲米含天然色素（如红曲红），用于赋予菜肴红色泽（如鱼丸）；防腐需盐或糖渍，发酵需酵母菌等微生物。

【题干12】中式烹调中“拉丝”效果多见于哪种食材？

【选项】A.奶油B.奶酪C.蛋清D.糯米

【参考答案】A

【详细解析】奶油加热后可拉出细丝（如蛋糕装饰），奶酪需融化后拉丝，蛋清需打发后使用，糯米多用于粘性口感。

【题干13】腌制鱼类时，添加大量盐的主要作用是：

【选项】A.软化肉质B.抑制腐败C.去腥增香D.提鲜增色

【参考答案】B

【详细解析】高盐浓度（15%以上）可抑制细菌繁殖（防腐），软化肉质需酶解或长时间腌制，去腥主要靠姜、料酒等。

【题干14】中式烹调中“勾芡”的淀粉种类通常为：

【选项】A