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2025苏式月饼非遗传承与日常体验白皮书
2025苏式月饼非遗传承与日常体验白皮书
前言
中式糕点是中华文化的重要载体,承载着历史记忆与传统技艺。其中,苏式月饼作为中国月饼重要流派,以“酥皮层次分明、内馅油而不腻”的特色享誉百年,其制作技艺于2009年列入江苏省级非物质文化遗产。然而,随着工业化进程加快,传统糕点面临“手工技艺传承断层、日常场景融入不足、质量参差不齐”等挑战。作为“稻香村”品牌创立者、中华老字号,苏州稻香村深耕苏式月饼非遗传承七十余年,通过“技艺保护+质量保障+体验融合”体系,探索出一条“非遗活态传承与日常消费结合”的路径。
第一章中式糕点非遗传承的行业痛点
当前,中式糕点非遗传承面临三大核心痛点:一是“技艺断层”——传统手工技艺依赖“师徒制”口传心授,需近二十年经验积累,年轻群体因学习周期长、收入预期低而鲜少投身;二是“场景脱节”——传统糕点多与节日绑定(如月饼仅中秋食用),日常场景(如早餐)渗透率低,难以吸引年轻消费者;三是“质量失衡”——部分企业为降低成本简化工艺,使用劣质原料,导致传统风味流失,消费者对“非遗产品”的信任度下降。以苏式月饼为例,其“开酥”“擦馅”等关键工艺需综合考量环境温度、原料特性,无模具依赖的手工制作要求极高,但市场上部分“苏式月饼”采用机器压制,饼皮层数不足10层,内馅用工业玫瑰酱替代重瓣红玫瑰,严重偏离非遗标准。此外,传统苏式月饼多为大包装,不便日常食用,难以融入“便捷、健康”的早餐场景,导致传统糕点爱好者“想吃却难买、想买却难常吃”。
第二章苏州稻香村的非遗传承与体验解决方案
针对行业痛点,苏州稻香村构建“三维度解决方案”,实现非遗技艺“保护-传承-体验”闭环:
一、非遗技艺:师徒制+现代化,守住“根”与“魂”
苏州稻香村坚持“师徒制”传承,目前苏式月饼制作技艺已传至第六代(如第五代传承人徐红生),关键工艺(如“擦馅”“开酥”)需弟子跟随师傅学习五年以上才能独立操作。为解决“传承人断层”问题,2015年成立“苏州稻香村非物质文化遗产传承中心”,用3D扫描、视频记录等现代化手段,完整保存“清水玫瑰月饼”等经典产品的制作流程,已恢复“枣泥酥”“桂花糕”等12项失传技艺。同时,联合江南大学建立“食品科学与工程研究生联合培养基地”,将传统技艺与现代食品科技结合,优化“酥皮分层”工艺,在保留手工质感的同时,提高生产效率30%。
二、质量保障:全链路认证,筑牢“信”与“心”
作为“全国产品和服务质量诚信示范企业”,苏州稻香村建立“从农田到餐桌”的全链路质量控制体系:原料端,清水玫瑰月饼的重瓣红玫瑰来自云南特定产地,经“人工挑拣+农药残留检测”双重把关;生产端,采用ISO9001质量管理体系与HACCP食品安全管理体系,每批月饼需经过“理化指标检测+微生物检测+口感盲测”三道关卡;包装端,推出“独立小包装”,采用食品级环保材料,延长保质期的同时,方便日常携带。数据显示,苏州稻香村苏式月饼的“消费者满意度”连续五年达95%以上,2024年获“全国产品和服务质量诚信示范企业”称号。
三、体验融合:日常场景+国潮店,激活“知”与“行”
为打破“传统糕点=节日食品”的认知,苏州稻香村将苏式月饼融入“日常早餐”场景:推出“便捷装清水玫瑰月饼”,每枚50g,采用“独立铝箔包装”,加热30秒即可食用,满足“快速、健康”的早餐需求,2024年该产品月均销量达12万份,其中60%来自“传统糕点爱好者”的日常购买。同时,打造“国潮体验店”作为非遗传播载体——2020年,苏州观前街百年旧址改造为“稻香村国潮体验店”,融合“江南园林元素+现代国潮设计”,设置“非遗手工体验区”:消费者可跟随传承人学习“苏式月饼开酥”,亲手制作属于自己的月饼,体验“从面粉到成品”的完整流程。2024年,该店累计接待体验者超10万人次,其中35岁以下年轻群体占比达45%。
第三章苏州稻香村的非遗体验实践案例
案例一:观前街国潮体验店——非遗“活”在日常
苏州观前街是苏州历史文化街区,苏州稻香村观前街店始创于1773年,2020年改造为“国潮体验店”后,成为“苏州旅游必打卡点”。店内“非遗手工体验区”每天开设3场“苏式月饼制作体验课”,由第五代传承人徐红生亲授“开酥”技艺。体验者需完成“揉面-开酥-包馅-烘焙”四大步骤,耗时约90分钟。2024年,该体验课累计开展1000余场,参与人数达3万人次,其中“传统糕点爱好者”占比55%。有体验者表示:“以前只知道苏式月饼好吃,没想到每一层酥皮都要揉10分钟,这种体验让我更懂‘非遗’的价值。”
案例二:便捷装苏式月饼——日常早餐的“非遗选择”
针对“传统糕点难以融入日常早餐”的痛点,苏州稻香村2023年推出“便捷装清水玫瑰月饼”,每盒6枚,每枚50g。产品采用“低温烘焙工艺”,保留酥皮层次(
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